di Andrea Gori
Come tutti pensavo che spillare a “alla ceca” significasse spillare bendati, senza la possibilità di vedere la spina e il boccale, abituato a concorsi sommelier sempre più esigenti e raffinati, mi pareva normale che per un “master bartender” Pilsner Urquell la prova potesse essere qualcosa di simile.
Per non parlare della cucina con la birra nella quale la mia ignoranza era ferma allo storico stinco di maiale cotto nella birra per svariate ore.Grazie a Marzo Stabile e alla pazienza dei maestri spillatori boemi e colleghi italiani presenti alla finale italiana per giudiare i concorrenti 2013 a Firenze, ho capito che “spillare alla ceca” è una spillatura tipica della Repubblica Ceca e che consiste nell'appoggiare il bicchiere alla cannula e versare dapprima la schiuma e poi lentamente far scivolare il bicchiere verso il basso lasciando sempre più posto alla birra. Pare facile ma in realtà richiede conoscenza della birra, del suo modo di scorrere nel bicchiere e riempirlo e un occhio allenato a cogliere le variazione della schiuma che in ogni momento può trasformarsi in elemento troppo prepoderante nel bicchiere mentre invece deve coprire idealmente solo i primi 3,5 cm a partire dal bordo (se si usa il classico bicchiere italiano da 0,30). Oppure può anche arrivare più in basso ma allora state servendo una “mliko”, specie di cappuccino (come consistenza) alla birra dove la schiuma pastosa e soffice occupa quasi i 3/4 del bicchiere.
Qui per esempio si vede che riesco a farlo pure io:
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Altra storia la cucina dove la bravura e la ricerca di Marco Stabile arrivano a stabilire che la marinatura nella birra deve essere di 20 secondi e non di più, quanto basta per allentare i legami della carne (già di per sè buonissima) e renderla appena più soffice e profumata. Poi batterla grossolana e renderla croccante con il sale di Maldon, il pepe ed esaltarla con del caviale di tartufo sferificato, una recente invenzione piemontese con tecnologia spagnola: pare il male assoluto ma in realtà è davvero notevole, ecco come prepararla:
Ma il motivo vero per cui eravamo presenti era appunto la finale per il trofeo International Master Bartender e se l'è aggiudicata Giacomo Fogli del Chimney Pub Pontedera con questa spillata:
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Oltre alla spillatura, Giacomo ha saputo riconoscerla al volo tra 6 pils in base al suo colore caratteristico e l'ha saputa presentare con scioltezza e precisione raccontandone la storia in maniera originale e coinvolgente per la giuria.
E adesso in bocca al lupo Giacomo per la finale Europea!