di Clara Minissale
Raccontare il formaggio con trasporto e competenza e fornire contemporaneamente, gli strumenti per identificarne qualità e gusto. È stata una full immersion nel mondo caseario, la lezione tenuta oggi per Taormina Gourmet Learning da Carlo Guffanti Fiori, punto di riferimento in Italia per gli affinatori di formaggi.
Una narrazione iniziata con il racconto dell’azienda fondata dal bisnonno nel 1876 ed oggi emblema di produzioni di qualità e continuata con l’analisi del corretto allevamento degli animali, di pascoli ideali e transumanze, per arrivare poi alla lavorazione del latte che, sapientemente miscelato con caglio e sale, in Italia dà fino a 530 varietà di formaggi censiti. Alcuni dei quali reggono il racconto di una “storia” e di un territorio, celebrano l’eccellenza qualitativa derivante dall’animale che bruca liberamente sul pascolo spontaneo e il trionfo del latte crudo, della lavorazione artigianale, della stagionatura.
Una lezione per addetti ai lavori ma anche per appassionati che hanno potuto approfondire le tecniche di lavorazione anche attraverso la degustazione di sei straordinari formaggi affinati da Guffanti, esempio di produzioni di qualità: Gorgonzola Piccante Dop (stagionatura “Guffanti” 250 giorni, latte pastorizzato vaccino intero raccolto nelle stalle della zona Novarese della Dop, alto Piemonte); Toma di Roberto (latte crudo vaccino intero di Bruna Alpina Alpeggio sopra Diga Cavalli alta Valle Antrona, nord Piemonte – estate 2019); Toma Bettelmatt (latte crudo vaccino intero di Bruna Alpina Alpeggio Bettelmatt alta Valle Formazza, nord Piemonte – estate 2018); Formaggio dell'Alpe Vaia (latte crudo vaccino semigrasso lavorato con una piccola aggiunta di zafferano, alpeggio di Bagolino, alta Val Sabbia, nord Lombardia – estate 2016); Formaggio Valli del Bitto (cosiddetto “Storico Ribelle”, latte crudo vaccino intero di Bruna Alpina, unito a latte crudo di capra orobica razza autoctona dell'Alta Val Gerola valle secondaria della Valtellina, alpeggio Orta Vaga, Alpi Orobie, nord Lombardia – estate 2015); Ricotta d'alpeggio (prodotta con il siero della lavorazione delle Tome).
