di Clara Minissale
Da qualche giorno tutti ne parlano come se fosse la scoperta del secolo: si può cuocere la pasta a fuoco spento.
Il rialzo del prezzo del gas e la spesa per le utenze che aumenta per tutte le famiglie, in effetti, ha riportato la questione di grande attualità. Ma che la pasta possa cuocere a fuoco spento, lo aveva già evidenziato il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini nel 2017 dalle pagine del suo blog “Scienza in cucina>”. A riportare in auge la questione, in questi giorni, ci ha pensato il premio Nobel per la Fisica Giorgio Parisi che, dalle sue pagine social, ha spiegato come fare per avere pasta ben cotta risparmiando. Secondo Parisi basta mettere la pentola con l’acqua sul fuoco, aspettare che bolla, calare la pasta, mescolare, aspettare che l’acqua riprenda il bollore, mettere il coperchio e spegnere il fuoco, dando alla pasta un minuto di cottura in più rispetto al tempo indicato sulla confezione. Attenzione, dunque, perché è il coperchio e non la fiamma accesa, l’elemento fondamentale per la buona cottura della pasta perché consente di limitare la perdita di calore per evaporazione, mantenendo una temperatura dell’acqua in grado di cuocere la pasta. Come già spiegava Bressanini nel 2017, infatti, “la cottura del cibo dipende solo dalla temperatura raggiunta, e non dal fatto che l’acqua stia bollendo o meno. La cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine. Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura”.
E chi siamo noi per non seguire passo passo le indicazioni non di uno ma di ben due scienziati?! Così oggi mi sono messa ai fornelli…per spegnerli. Ho provato prima il metodo Parisi (chiamiamolo così, anche se lui specifica che non si tratta di una sua scoperta). Acqua sul fuoco fino a bollore, ho salato, calato la pasta, aspettato che riprendesse il bollore tenendo la fiamma bassissima (circa due minuti, nel mio caso anche meno perché l’acqua era poca) e poi ho messo il coperchio e spento il gas. Il tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta era di undici minuti. Trascorsi i due a fiamma bassissima, i miei rigatoni sono rimasti in acqua a fuoco spento per altri 10 minuti, dunque un minuto in più rispetto al tempo indicato dal produttore. Poi ho scolato e assaggiato: pasta al dente, leggermente più resistente alla forchetta rispetto alla cottura tradizionale, non viscida.
Poi ho provato a cuocere la pasta spegnendo il fuoco una ventina di secondi dopo averla calata, giusto il tempo di mescolarla. Naturalmente ho messo subito il coperchio e ho aspettato. Anche in questo caso sono stati necessari 12 minuti e avrei potuto aspettare una trentina di secondi ancora. Ma veniamo alla questione gusto. Se mangiate la pasta appena scolata e avete un palato super allenato, magari riuscite a percepire qualche piccola differenza nella viscosità, ma una volta condita e messa nel piatto, è davvero difficile percepire alcuna differenza. Se poi pensate anche al risparmio per le vostre tasche e per l’ambiente, non c’è dubbio che questo metodo sia una soluzione efficace. Immaginate, infatti, cosa significhi risparmiare otto-nove o dieci minuti di gas per ogni piatto di pasta per ogni italiano che lo cucina. Se pure per le nostre tasche il risparmio non apparisse significativo, lo sarebbe senz’altro per la nazione e per l’ambiente. Secondo Pastai italiani di Unione Italiana Food, la “cottura passiva”, a fuoco spento, con il coperchio dopo i primi 2 minuti di cottura con fiamma bassa, farebbe risparmiare energia ed emissioni di Co2 fino al 47 per cento. Secondo l’associazione, però, attualmente, questo metodo è utilizzato solo da un italiano su dieci. Più diffuso invece l’utilizzo del coperchio che mettono sulla pentola in nove su dieci.
