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di Roberto Chifari e Giorgio Vaiana
“Basta chiamarla pizza gourmet! Chiamiamola contemporanea”.
Idee chiare. Come sempre aggiungiamo noi. Lui è Gioacchino Gargano, titolare insieme alla moglie del Saccharum ad Altavilla Milicia in provincia di Palermo. Uno dei pizza-chef più interessanti del panorama siciliano. Un passato proprio da cuoco e forse è questa la sua particolarità. Perché le pizze le vede in maniera, osiamo dire, diverse, quasi fossero piatti ricercati. Uno studio maniacale sugli impasti che continua anche adesso alla ricerca di quello perfetto. Tra prove e prove e ancora prove, nel suo locale si possono gustare diverse tipologie di pizza con tantissimi condimenti che però, gli piace precisare, seguono esclusivamente le stagioni. Odia definire la sua pizza gourmet (“meglio chiamarla contemporanea”) e adora mangiare la pizza margherita, “con una passata di pomodoro di altissima qualità e la bufala ma messa sulla pizza fuori dal forno”. Qualche giorno fa il Gambero Rosso lo ha premiato, nella sua guida Pizzerie d’Italia 2023 con il premio “Ricerca e Innovazione”. “La mia pizza non è né campana, né romana, né diversamente napoletana, è il risultato dei miei studi, corsi, esperimenti e prove ed è semplicemente mia – racconta Gioacchino Gargano – Farine macinate a pietra, lunga lievitazione ed elevata idratazione rendono il mio impasto alveolato, leggero e facilmente digeribile, niente segreti, solo tanto studio e ricerca con l’obiettivo di migliorarsi ogni giorno di più”. E il nome Saccharum? “Un omaggio a un’antica coltura del territorio ormai scomparsa: la canna da zucchero”. Da provare nel suo locale, oltre la classica toda, la Spick&Crock, croccante pizza al padellino ottenuta da un blend di farine non raffinate e lievitata per 24 ore. Gargano sarà presente a Taormina Gourmet con un interessante cooking show che si terrà il 24 ottobre alle ore 17 (leggi qui>).
