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29
Feb

Zuppa di agrumi all'orientale

on 29 Febbraio 2016. Pubblicato in Pietro Leemann

Pietro Leemann
Joya
Milano

Zuppa di agrumni all'orientale

Agrumi tiepidi marinati delicatamente, sorbetto di mandarini e profumo d’incenso
 
Ingredienti per 4 persone

  • 12 arance​​​​

  • 400 g di mandarini

  • 100 g di mandarini cinesi​​

  • 200 g di pompelmo

  • 150 g di zucchero

  • ​​​200 g succo di mandarino

  • 50 g di salsa di lamponi

  • ​​20 g scorze di limone candite

  • 4 bastoncini d’incenso

Preparazione
Spremere 4 arance, filettare le altre e i pompelmi. Tagliare a metà i mandarini cinesi e liberarli dai semi. Spellare i mandarini e liberare gli spicchi, sbollentarli per 1 minuto, raffreddarli in acqua fredda e liberarli dalle pellicine.
Far colorare leggermente 100 g di zucchero, bagnarli con il succo d’arancia e la salsa di lamponi, unire i mandarini cinesi e cuocere per 5 minuti. Aggiungere i mandarini e portare a ebollizione. Aggiungere arance e pompelmi e togliere dal fuoco.
Per il sorbetto mescolare il succo di mandarino con 50 g di zucchero, lasciarlo sciogliere mettere in sorbettiera.
Nell’immagine la zuppa tiepida è messa in 4 tazze con sopra una pallina di sorbetto, le zeste di limone candite sopra e un bastoncino d’incenso a parte. 
 
Il cliente, quando viene tolta la cupola, sente prima il profumo dell’incenso, quando mangia la zuppa gli sembra di sentirne anche il gusto essendo olfatto e gusto collegati.
 
Commento all’immagine
Un piatto che mi segue con successo da molti anni, nato da una ricetta che preparavamo da “Girardet”, “oranges à l’orientale” ed evoluto con le mie idee.
Olfatto e gusto sono legati tra di loro, l’ospite sente in questo caso il profumo dell’incenso e gli anche sembra di gustarlo. Un incenso di qualità che aiuta ad entrare in una dimensione privilegiata.

Leggi qui la ricetta del piatto "Oh mio caro pianeta" 
Leggi qui la ricetta di Pro-fumo 
Leggi qui la ricetta di Relazione privilegiata

 
 
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