Le ricette degli chef – Ancora in tema di primi nella cucina dello chef del Memorie Restaurant che regala ai nostri lettori un piatto di pasta di tradizione che a molti farà pensare alla propria infanzia
Ziti ripieni di broccoli e frutti di mare
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
- 400 g ziti secchi (“Pastificio Granoro”)
- 1 broccolo
- 1 broccolo romano
- 1 patata
- 80 g scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- olio q.b.
- sale q.b.
Per i frutti di mare:
- 12 vongole
- 12 cozze
- 8 fasolari
- 8 cannelli
- 4 spicchi d’aglio
- 80 ml vino bianco
- prezzemolo q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 20 g salicornia
PROCEDIMENTO
Per la pasta
In una casseruola far soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia con lo scalogno e un pizzico di peperoncino. Quindi aggiungere i ciuffi di broccoli precedentemente sbollentati in acqua per alcuni istanti. Aggiungere la patata tagliata a fette sottili continuando la cottura con del brodo di broccoli realizzato precedentemente con i loro gambi. Quando i broccoli saranno abbastanza morbidi frullare il tutto togliendo l’aglio in camicia. Aggiustare di sale e aggiungere qualche goccia di colatura di alici. Trasferire in un sac à poche.
Per i frutti di mare
Aprire i frutti di mare in padella con 1 spicchio d’aglio e un filo d’olio. Tutti separatamente, sfumandoli con del vino bianco e prezzemolo.
FINITURA DEL PIATTO E PRESENTAZIONE
Sbollentare gli ziti per 8 minuti in acqua salata, dopodiché raffreddarli e farcirli con la crema di broccoli. Finire la cottura in forno a vapore per qualche minuto, quindi posizionarli nel piatto, completando il tutto con i frutti di mare, dei ciuffetti di broccolo romano e della salicornia.
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