LE RICETTE DEGLI CHEF – Inizia il nostro “viaggio” all'interno della cucina dello chef Lo Basso con uno dei suoi piatti-icona. E anche uno di quelli preferiti dalla sua clientela. Un mix di tradizione e innovazione, con il tocco “magico” del cuoco pugliese
Seppia e piselli in un donuts
Ingredienti per 4 persone
Per il donuts e copertura di seppia:
- 4 seppie fresche
- mezza patata
- 2 cipollotti
- 80 g salsa pomodoro fresco
- 40 ml vino bianco
- 1 mazzo basilico
- 2 acciughe
- 8 g capperi
- 10 g panna fresca
- 1 limone
- sale e pepe q.b.
Per la salsa di piselli:
- 1 kg piselli freschi
- 1 cipollotto
- 1 patata
- mezzo litro di brodo di verdure
Per la salsa di pomodoro al forno:
- 120 g pomodoro datterino
- timo
- bucce limone
- sale
Per la finitura del piatto:
- 5 g sale maldon
- 8 pezzi germogli di piselli
PROCEDIMENTO
Per la base del donut
Pulire le seppie facendo attenzione a non rompere il sacchetto del nero che metteremo da parte. Tagliarle poi a julienne, quindi conservarne metà in frigo. Con l’altra metà preparare un ragù, facendo tostare il cipollotto a julienne con uno spicchio d’aglio in camicia, le acciughe e i capperi. Tostare il tutto con un cucchiaio d’olio quindi aggiungere la seppia con i sacchetti di nero. Sfumare con del vino bianco. Continuare la cottura con della salsa di pomodoro fresco, una patata a cubetti e delle foglie di basilico. Far ridurre per bene il tutto e, quando la seppia sarà morbida, mettere a scolare il composto. Conservare il succo ottenuto, e frullare leggermente il ragù aggiungere di seppia. Aggiustare di sale pepe e aggiungere una buccia di un limone grattugiata. Quindi disporre il composto in uno stampo a forma di ciambella e far raffreddare bene in un abbattitore a positivo.
Per il velo di seppia
Frullare l’altra metà della seppia con un goccio di panna e sale, quindi passare al setaccio ottenendo una pomata che andremo a spalmare su un foglio di silicone. Cuocere a vapore per 3 minuti a 80°C ottenendo in questo modo un “velo”. Far raffreddare.
Per la crema di pomodoro al forno
Tagliare a metà i pomodorini e disporli in una placca con del sale, pepe, buccia di limone e timo. Quindi cuocere in forno a 190°C per 40 minuti circa. Frullare e passare al setaccio. Conservare in una pompetta.
Per la salsa al nero
Montare con olio il ristretto al nero che abbiamo recuperato precedentemente dalla cottura del ragù e sistemare anche in una pompetta.
Per la salsa di piselli
Sgusciare i piselli freschi, e sbollentarli per alcuni minuti in acqua bollente salata, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio e successivamente privarli della pellicina. Preparare a parte un soffritto con cipollotto e patata e aggiungere i piselli sgusciati. Continuare la cottura con del brodo di verdure, quindi frullare il tutto ottenendo una salsa di piselli. Aggiustare di sale.
FINITURA DEL PIATTO E PRESENTAZIONE
Disporre sul piatto di portata la ciambella di ragù di seppia, quindi far stemperare leggermente. Nel frattempo con l’aiuto di due cerchi (uno grande quanto la circonferenza della ciambella e uno piccolo quando la circonferenza del buco della ciambella stessa) coppare il velo di seppia e sistemare sopra la ciambella .Dopodiché disporre alternando orizzontalmente le salse di pomodoro e nero. Ultimare il tutto con del sale maldon e dei germogli di piselli. Finire il piatto davanti al cliente versando la salsa di piselli.