Le ricette degli chef – I garusoli sono molluschi che vengono chiamati “lumache di mare”. Lo chef del memorie Restaurant li prepara in maniera molto semplice, ricordando sapori e profumi della tradizione pugliese
Garusoli, spuma di patata a prezzemolo, alghe e tarallo pugliese
Ingredienti per 4 persone
Per il pesto di prezzemolo:
- 200 g foglie di prezzemolo
- 20 g Parmigiano Reggiano
- 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
Per la spuma:
- 2 patate
- 30 ml panna fresca
- 2 cipollotto
- 1 spicchio d’aglio
- 300 ml fumetto di pesce
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per i garusoli:
- 800 g garusoli
- 2 litri acqua di mare
- 120 g taralli pugliesi
- 40 g alga di mare (alga Codium)
PROCEDIMENTO
Per il pesto al prezzemolo
Inserire in un bicchiere da Pacojet le foglie del prezzemolo precedentemente pulite,il formaggio grattugiato e un l’olio. Abbattere a 30°C e pacossare per 3 volte finché non otterremo un pesto omogeneo.
Per la spuma
Tostare aglio e cipollotto con un cucchiaio di olio. Aggiungere le patate a cubetti e continuare la cottura con del fumetto di pesce. Quando le patate saranno morbide, frullare al Bimby con la panna e aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare e aggiungervi due cucchiai di pesto al prezzemolo. Mettere poi il tutto in un sifone con due cariche.
Per i garusoli:
Sciacquare in acqua corrente i garusoli, metterli in una pentola con l’acqua di mare e far partire la loro cottura da freddo e a fuoco basso per circa 1 ora. Far raffreddare nella stessa acqua in modo che la carne dei garusoli si ammorbidisca.
FINITURA DEL PIATTO
Passare al Bimby i taralli ottenendo una polvere. Disporre la spuma sul fondo del piatto, aggiungere i garusoli leggermente riscaldati con la propria acqua e finire il tutto con la polvere di taralli e le alghe di mare.
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