Banner
Banner
Banner
20
Gen

FELICE LO BASSO - Sogliola allo zafferano, ragù di lumachine di mare e salsa al prezzemolo

on 20 Gennaio 2020. Pubblicato in Le ricette degli chef - Felice Lo Basso

LE RICETTE DEGLI CHEF - Lo chef ci regala un alto dei suoi piatti-simbolo in cui presenta un piatto che sa di mare. Dall'inizio alla fine

Filetti di sogliola allo zafferano, ragù di lumachine di mare e salsa al prezzemolo
ingredienti per 4 persone

Per la salsa allo zafferano:

  • 1 cipollotto
  • 1 scalogno
  • 1 peperoncino
  • 1 kg lische di pesce
  • 200 g teste di gambero
  • 200 g carcasse e teste granchio e astice
  • 6 g zafferano
  • 2 patate medie
  • 120 ml panna fresca
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere acqua di frutti di mare

Per la sogliola:

  • 2 sogliole grosse per 800 g circa

Per i frutti di mare:

  • 16 vongole
  • 20 cozze
  • 8 fasolari
  • 4 tartufi di mare
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 4 spicchi di aglio
  • 20 ml vino bianco 
  • 20 ml olio extravergine d’oliva
  • Per la salsa al prezzemolo:
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 12 g Parmigiano Reggiano
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per la salsa allo zafferano:

Far rosolare in una casseruola le carcasse con le lisce di pesce facendole tostare per bene. Quindi togliere dalla casseruola e nella stessa casseruola far sudare con dell’olio il cipollotto, scalogno e peperoncino. Quindi aggiungere le lisce e carcasse messe da parte e continuare la cottura sfumando il tutto con il vino bianco, aggiungendo la patata con lo zafferano, il fumetto e l’acqua di frutti di mare. Far cuocere a fuoco medio per 2 ore circa dopodiché filtrare e aggiustare di sale aggiungendo anche 1 goccio di panna fresca.

Per le sogliole:

Pulire per bene la sogliola eliminando la pelle e ricavando 4 filetti per ogni sogliola. Conservare in frigo.

Per i frutti di mare:

In una padella aprire i frutti di mare 1 tipo per volta, con 1 spicchio di aglio in camicia, olio e sfumando con vino bianco. Quindi conservare ogni tipo con la propria acqua.

Per la salsa al prezzemolo:

Cuocere in acqua bollente il prezzemolo, quindi raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolare per bene e trasferirlo in un bicchiere da pacojet con un filo d’ olio a crudo, 1 pizzico di sale e del parmigiano. Pacossare per 3 volte e trasferire in una pompetta.

Finitura del piatto:

Cuocere i filetti di sogliola al vapore per 3-4 minuti, quindi disporli sul piatto. Salarli e napparli con la salsa allo zafferano. Ultimare il tutto con i frutti di mare e la salsa al prezzemolo.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLE SEPPIE E PISELLI IN UN DONUTS 

 
Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni
Filippo Fiorito

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY