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FELICE LO BASSO - Seppia e piselli in un donuts

on 13 Gennaio 2020. Pubblicato in Le ricette degli chef - Felice Lo Basso

LE RICETTE DEGLI CHEF - Inizia il nostro "viaggio" all'interno della cucina dello chef Lo Basso con uno dei suoi piatti-icona. E anche uno di quelli preferiti dalla sua clientela. Un mix di tradizione e innovazione, con il tocco "magico" del cuoco pugliese

Seppia e piselli in un donuts
Ingredienti per 4 persone

Per il donuts  e copertura di seppia:

  • 4 seppie fresche
  • mezza patata
  • 2 cipollotti
  • 80 g salsa pomodoro fresco
  • 40 ml vino bianco
  • 1 mazzo basilico
  • 2 acciughe
  • 8 g capperi
  • 10 g panna fresca
  • 1 limone
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa di piselli:

  • 1 kg piselli freschi
  • 1 cipollotto
  • 1 patata
  • mezzo litro di brodo di verdure

Per la salsa di pomodoro al forno:

  • 120 g pomodoro datterino
  • timo
  • bucce limone
  • sale

Per la finitura del piatto:

  • 5 g sale maldon
  • 8 pezzi germogli di piselli

PROCEDIMENTO

Per la base del donut

Pulire le seppie facendo attenzione a non rompere il sacchetto del nero che metteremo da parte. Tagliarle poi a julienne, quindi conservarne metà in frigo. Con l’altra metà preparare un ragù, facendo tostare il cipollotto a julienne con uno spicchio d’aglio in camicia, le acciughe e i capperi. Tostare il tutto con un cucchiaio d’olio quindi aggiungere la seppia con i sacchetti di nero. Sfumare con del vino bianco. Continuare la cottura con della salsa di pomodoro fresco, una patata a cubetti e delle foglie di basilico. Far ridurre per bene il tutto e, quando la seppia sarà morbida, mettere a scolare il composto. Conservare il succo ottenuto, e frullare leggermente il ragù aggiungere di seppia. Aggiustare di sale pepe e aggiungere una buccia di un limone grattugiata. Quindi disporre il composto in uno stampo a forma di ciambella e far raffreddare bene in un abbattitore a positivo.

Per il velo di seppia

Frullare l’altra metà della seppia con un goccio di panna e sale, quindi passare al setaccio ottenendo una pomata che andremo a spalmare su un foglio di silicone. Cuocere a vapore per 3 minuti a 80°C ottenendo in questo modo un “velo”. Far raffreddare.

Per la crema di pomodoro al forno

Tagliare a metà i pomodorini e disporli in una placca con del sale, pepe, buccia di limone e timo. Quindi cuocere in forno a 190°C per 40 minuti circa. Frullare e passare al setaccio. Conservare in una pompetta.

Per la salsa al nero

Montare con olio il ristretto al nero che abbiamo recuperato precedentemente dalla cottura del ragù e sistemare anche in una pompetta.

Per la salsa di piselli

Sgusciare i piselli freschi, e sbollentarli per alcuni minuti in acqua bollente salata, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio e successivamente privarli della pellicina. Preparare a parte un soffritto con cipollotto e patata e aggiungere i piselli sgusciati. Continuare la cottura con del brodo di verdure, quindi frullare il tutto ottenendo una salsa di piselli. Aggiustare di sale.

FINITURA DEL PIATTO E PRESENTAZIONE

Disporre sul piatto di portata la ciambella di ragù di seppia, quindi far stemperare leggermente. Nel frattempo con l’aiuto di due cerchi (uno grande quanto la circonferenza della ciambella e uno piccolo quando la circonferenza del buco della ciambella stessa) coppare il velo di seppia e sistemare sopra la ciambella .Dopodiché disporre alternando orizzontalmente le salse di pomodoro e nero. Ultimare il tutto con del sale maldon e dei germogli di piselli. Finire il piatto davanti al cliente versando la salsa di piselli.

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