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02
Dic

ANDREA ANTONINI - Carne cruda, fiori di zucca, alici

on 02 Dicembre 2019. Pubblicato in Le ricette degli chef - Andrea Antonini

LE RICETTE DEGLI CHEF - Ultima ricetta dello chef dell'Imago di Roma, che mescola sapori forti e edelicati. Con delle tecniche innovative di cottura

CARNE CRUDA, FIORI DI ZUCCA, ALICI
Ingredienti

DRESSING TARTARE
140 ml soia
10 gocce tabasco
400 gr ketchup
20 gr English mostarda
150 gr. olio extravergine2
0 gr brandy
30 gr salsa Worchester 

MAYONESE ALICI

  • 100 gr latte
  • 170 gr. Olio vinacciolo
  • 40 gr. Alici
  • 5 gr. colatura alici
  • 10 gr. limone
  • sale
  • zucchero
  • 3 gr. soia

LISCA ALICE SOFFIATA
Pulire le lische delle alici sotto acqua corrente, eliminando tutta la carne in eccesso. Cuocere a vapore in teglia forata 5 ore. Disidratare e friggere prima del servizio. Conservare con silica dry in un contenitore ermetico.

EMULSIONE MOZZARELLA
Frullare al bimby la mozzarella di bufala aiutandosi con un poco di acqua di mozzarella. (lo stretto necessario). Una volta frullata passare alla super bag ricavando un acqua di mozzarella. Legare con 0.2/100gr di xantana ed emulsionare olio di vinacciolo a filo fino ad ottenere la densità richiesta.

FIORI DI ZUCCA CRISTALIZZATI
Pulire i fiori di zucca privandoli della parte inferiore e dello stelo interno. Inciderli aprendoli a meta e introdurli in dei sacchetti sottovuoto. I fiori non devono essere sovrapposti. Aggiungere olio e sale chiudere al 100%. Cuocere a vapore a 95 gradi, 4 minuti e freddare in acqua e ghiaccio. Estrarre i fiori dalle buste ed eliminare l'olio in eccesso. Mettere nell’essiccatore una notte. A questo punto i fiori sono cristallizzati. Eliminare comunque l'olio in eccesso ogni volta che si utilizzano.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL PICCIONE, CAMOMILLA E BORRAGINE

LEGGI QUI LA RICETTA DELL'ASTICE ALLA CATALANA

LEGGI QUI LA RICETTA DELL'INSALATA DI CAPEANTE, POMODORI E FINOCCHI
 

 
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