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18
Nov

ANDREA ANTONINI - Astice alla catalana

on 18 November 2019. Pubblicato in Le ricette degli chef - Andrea Antonini

LE RICETTE DEGLI CHEF - Sapori raffinati e sorprendenti per questa seconda ricetta proposta ai lettori di Cronache di Gusto dallo chef dell'Imago di Roma. Una ricetta per nulla facile da realizzre, ma che darà grandi soddisfazioni

ASTICE ALLA CATALANA
Ingredienti e procedimento

Per l'astice
Ccuocere I astice in acqua bollente salata 70 secondi. Freddare in acqua e ghiaccio. Smontare I'astice e cuocere le chele in acqua a bollore per 7 minuti. Mettere it corpo sgusciato sottovuoto in buste singole-. La chele deve essere sminuzzata scartando la pelle e le parti piu fibrose.

Per le olive finte
Lavorare la polpa di scampo con panko e zeste di limone a gusto. Dare la forma di un oliva ed abbattere. Separare le olive taggiasche per colore e frullare pari peso con acqua. Legare con kappa all 1%. Nappare le olive con la kappa e far raffreddare.

Per le patate scavate
Pelare e tagliare le patate di uno spessore di circa 3 centimetri. Coppare e pareggiare e con I aiuto di uno scavino togliere Ia parte interna. Cuocere in acqua,sale e aceto 9 minuti e raffreddare.

Per le cipolle in carpione
Pulire le cipolle rosse e preparare una marinata con aceto lampone (11) e zucchero (250 grammi). Portare a bollore la marinata e versare sulle cipolle per 5 minuti. Scolare e raffreddare. Recuperare il liquido e prepare un gel legando Ia marinata 1,6 agar/100 grammi liquido. Tagliare le cipolle della forma desiderata.

Per i cuori di pomodoro verde
Incidere i pomodori verdoni e recuperare solo i semi.

Per la tigella

  • 350 gr farina debole
  • 150 gr fecola patate
  • 150 gr panna
  • 50 gr latte
  • 50 gr strutto
  • 350 gr acqua frizzante
  • 6 gr lievito

Nel bimby mettere metà delle farine, lievito, metà acqua e metà dei liquidi. Girare 1 minuto. Aggiungere it resto degli ingredienti. Niente zucchero e sale. Girare 1 minuro. Aggiungero sale e zucchero a piacere.


LEGGI QUI LA RICETTA DELL'INSALATA DI CAPEANTE, POMODORI E FINOCCHI

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