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04
Nov

ANDREA ANTONINI - Insalata di capesante, pomodori, finocchi

on 04 November 2019. Pubblicato in Le ricette degli chef - Andrea Antonini

LE RICETTE DEGLI CHEF - Sapori freschi e decisi allo stesso tempo per questo primo piatto rpoposto dallo chef dell'Imago di Roma per la nostra rubrica

INSALATA DI CAPESANTE, POMODORI E FINOCCHI
Ingredienti

LECHE TIGRE ALL’ITALIANA

  • 8 gr peperoncino dolce senza semi
  • 40 gr zenzero pelato
  • 12 gr basilico
  • 12 gr prezzemolo
  • 7 gr sale
  • 40 gr acqua

Lavorare tutti gli ingrediente al mortaio pestando bene tutti gli elementi. Lasciar riposare 10 minuti. Passati i 10 minuti, incorporare 180 gr di succo di lime e 100 gr succo di limone. Lasciar riposare 10 minuti.  Preparare 50 gr di dentice tagliati a cubetti e, a seguire, versare sopra il composto precedentemente filtrato. Lasciare riposare il tutto ancora 10 minuti. Frullare il tutto, passare allo chinoix fino ed incorporare 40 gr di olio EVO e 20 gr di base xantana. Una volta completa, marinare per 10 minuti le capesante, precedentemente tagliate a metà..

GELATINA ACQUA POMODORO

Frullare grossolanamente i pomodori datterini e lasciar filtrare in carta 1 notte. Ottenuta l’acqua, legare con l’1% di agar-agar e stendere il composto (spessore di circa 1mm) su placche (dopo aver portato ad ebollizione). Tagliare della forma desiderata.

SALSA POMODORO BRUCIATO

Tostare in forno a 200 gradi i pomodori datterini con olio, sale, aglio, timo, scalogno. Una volta caramellato frullare i pomodori solamente con lo scalogno. Passare allo chinoix fino.

PICKLE LIQUID

  • 225 ml aceto bianco
  • 100 gr zucchero
  • anice stellato 1 pz
  • 1 bacca cannella
  • 3 chiodi garofano 

Portare tutto a bollore. Lasciar raffreddare e filtrare. Tagliare i cetrioli dello spessore di 1 mm, ricavarne dei rettangoli di 2x3 cm e marinare 3 ore nel pickle liquid. Tagliare i baby finocchi dello spessore di 2 mm e marinare 5 minuti nel picke liquid.

IMPIATTAMENTO

Disporre un coppapasta di 7 cm di diametro nel centro del piatto (fondina),e collocare 4 fettine di capasanta marinata. Aggiungere poca marinata e aggiungere dei cristalle di sale maldon. Coprire completamente le capesante con le lamelle di pomodoro trasparente. Coprire il tutto con la gelatina di acqua di pomodoro e decorare con salsa di pomodoro arrostito, cetrioli e finocchi marinati. Completare aggiungendo aneto e nepitella.

 
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