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08
Ott

ANDREA PASQUALUCCI - Oltre il giardino

on 08 Ottobre 2019. Pubblicato in Le ricette degli chef - Andrea Pasqualucci

LE RICETTE DEGLI CHEF - Si chiude con un dolce-non dolce la nostra "avventura" nella cucina dello chef del Moma a Roma. Una preparazione abbastanza complesa per un risultato unico e spettacolare


(ph Stefano Mileto)

OLTRE IL GIARDINO 
Ingredienti

CHEESECAKE DI CAPRINO ALLA VANIGLIA

  • 500 gr caprino spalmabile 
  • 182 gr cioccolato bianco
  • 38 gr sciroppo 1:1
  • 5 gr vaniglia

Sciogliere tutti gli ingredienti a bagnomaria, mescolarli tra di loro, mettere nello stampo desiderato ed abbattere.

SPUGNE PISELLI 

  • 66 gr tuorlo
  • 150 gr albumi
  • 20 gr isomalto
  • 20 gr farina
  • 130 gr purea piselli

Mettere tuttti gli ingredienti insieme nel Bimbi, frullare, setacciare con uno chinoise. Mettere il composto in un sifone piccolo con due cariche di azoto. Agitare molto bene il sifone e spruzzare la spugna all’interno di bicchieri (di polistirolo, quelli che si utilizzano per mantenere le bevande calde) metterne due alla volta nel microonde e cuocere alla massima potenza per 30 secondi. 

CRUMBLE MANDORLA

  • 100 gr farina 00 debole
  • 100 gr zucchero di canna 
  • 100 gr burro 
  • 100 gr farina di mandorle

Mettere tutti gli ingredienti insieme in una planetaria con il burro a cubetti a temperatura di frigorifero. Impastare con la foglia. Cuocere in forno ventilato a 150°C per 15 minuti circa.

SORBETTO MELA VERDE

  • 150 gr acqua 
  • 90 gr zucchero semolato
  • 50 gr glucosio
  • 300 gr mele verdi 
  • 20 gr limone 

Formare uno sciroppo con acqua zucchero e glucosio. Tagliare le mele e cospargerle con il limone. Una volta raffreddato lo sciroppo congelarlo con le mele a cubetti. All’occorrenza passare al Pacojet per ottenere il sorbetto. 

LIQUIDO DEI BACCELLI DI PISELLO

Prendere tutti i baccelli dai quali sono stati tolti i piselli, centrifugare ed aggiustare a gusto con sciroppo 1:1

SCIROPPO DI ZUCCHERO 1:1 

  1. 300 gr acqua 
  2. 300 gr zuccchero

Portare a bollore in una pentola. Spegnere e raffreddare.

ASPARAGI OSMOTIZZATI CON SCIROPPO DI ZUCCHERO 

  • 3 asparagi 

Tagliare gli asparagi con il pelapatate per la lunghezza. Mettere sottovuoto al 100% con una piccola quantità di sciroppo di zucchero, così che penetri all’interno dell’asparago.

PUNTE DI ASPARAGI

  • 12 asparagi 

Tagliare le punte degli asparagi, sbianchirle per 2-3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Mettere in acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente. Scolare e riporre in un contenitore con della carta assorbente sotto. Al momento dell’utilizzo spolverare con zucchero a velo e poco sale.

PISELLI AL BURRO E VANIGLIA:

  • 100 gr di piselli freschi

Sbianchire i piselli come gli asparagi. Al momento dell’utilizzo passare velocemente in padella con burro e vaniglia.

Porre il Cheesecake al centro del piatto, disporre sopra gli asparagi , i piselli, le spugne, il sorbetto alla mela verde e il crumble sul piatto dando movimento al piatto. Servire versando l'estratto a tavola. 


LEGGI QUI LA RICETTA DELLA PANCIA DI MAIALE DUROC, ERBE SELVATICHE, MOSTO E PRUGNE 

LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISOTTO ANGUILLA, CAMOMILLA, ORIGANO E MIELE

LEGGI QUI LA RICETTA DI FICHI, ERBORINATO, MANDORLE E MOSTO

 


 

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