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16
Set

ANDREA PASQUALUCCI - Risotto anguilla, camomilla, origano e miele

on 16 Settembre 2019. Pubblicato in Le ricette degli chef - Andrea Pasqualucci

LE RICETTE DEGLI CHEF - Un primo che racchiude sapori e profumi così diversi tra loro, ma in perfetta sintonia in questo piatto ideato dallo chef del Moma a Roma


(ph Alberto Blasetti)

Risotto anguilla, camomilla, origano e miele
Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr riso carnaroli
  • 2 litri brodo di camomilla
  • 60 gr di fiori di camomilla
  • 100 gr burro salato
  • Origano fresco
  • Miele di api nere sicule
  • Parmigiano 24 mesi
  • 2 anguille piccole
  • Salsa shoyu Ariete
  • Succo di 1 limone

Per il brodo di camomilla
Portare 2 l di acqua a 80 C, spegnere e mettere in infusione 50 gr di fiori di camomilla  per 10 minuti. Filtrare

Per il burro alla camomilla
In un sacchetto sottovuoto mettere il burro salato e 10 gr di fiori di camomilla, tenere a vapore 60 Cper 1 ora e mezza. Filtrare e freddare.

Per le anguille
Pulire e sfilettare le anguille, affumicarle, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 64 C per 20 minuti. Sciacquare le lische sotto acqua corrente fino a quando non perdono tutti i residui di sangue, tostare in forno a 220 C per 30 minuti, porre in una pentola e coprire con acqua fredda fino a coprirle. Lasciare bollire a fuoco basso come un fondo classico. Arrivato alla giusta densità filtrare 3 volte e aggiustare il sapore con un cucchiaio di miele di api nere sicule e salsa ariete rendendolo molto sapido. 

Per il risotto
Tostare il riso a secco e bagnare con il brodo di camomilla continuando fino a cottura ultimata, 10 minuti circa. Togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il burro alla camomilla freddo, il succo di limone e il parmigiano, lasciarlo riposare per 1 minuto coperto. Nel frattempo grigliare le anguille cotte precedentemente, laccarle con il miele di api nere e tagliarle a piccoli rombi. Impiattare il risotto, porre sopra le anguille, salsare con un cucchiaio di fondo di anguilla calda e terminare con qualche foglia di origano fresco.

LEGGI QUI LA RICETTA DI FICHI, ERBORINATO, MANDORLE E MOSTO

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