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24
Ott

Riso patate e cozze, un piemontese in Puglia

on 24 Ottobre 2016. Pubblicato in Le ricette degli chef - Domingo Schingaro

Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri - Fasano

Riso patate e cozze, un piemontese in puglia
 
Ingredienti
  • Riso carnaroli 160 gr
  • Pomodori 80 gr
  • Cozze pelose 100 gr
  • Pecorino canestrato 60 gr
  • Burro 80 gr
  • Olio extravergine 80 gr
  • Patate dolci 160 gr
  • Glucosio 14 gr
  • Prezzemolo 20 gr
  • Aglio mezza testa
Procedimento
Aprire le cozze in pentola con aglio e prezzemolo, pulirle e con la metà fare un battuto e l’altra metà frullarla nel cutter con l’acqua di cottura sino ad avere una crema liscia.
Seccare la pelle dei pomodori a 60° in forno per circa 6 ore, frullare e passare al setaccio fine per ricavare la polvere.
Bollire le patate in acqua non salata e frullarle con la propria acqua di cottura fino ad ottenere un crema liscia, a questo punto aggiungere il glucosio e stendere la crema fine su  un foglio di carta da forno. Seccare per circa 10 ore a 50° e friggere.
Tostare il riso e cuocerlo per 12 minuti, mantecare con burro, pecorino, olio e con il battuto di cozze, regolare di sale e pepe.
Stendere il riso nel piatto, fare una spirale con la crema di cozze la polvere 

LEGGI QUI L'ARTICOLO DEGLI GNUMARELLI E ANIMELLE DI AGNELLO CON LAMMPASCIONI, CICORIA AMARA E PEPERONE DI SENISE

 

 
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