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10
Ott

Gnumarelli e animelle di agnello con lampascioni, cicoria amara e peperone di senise

on 10 Ottobre 2016. Pubblicato in Le ricette degli chef - Domingo Schingaro

Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri - Fasano

Gnumarelli e animelle di agnello con lampascioni, cicoria amara e peperone di senise
 
Per 4 persone:

  • 24 gnumarelli
  • 400 gr di animelle di agnello
  • 6 lampascioni
  • 2 peperoni di senise
  • Aceto di miele
  • 50 gr di fondo di agnello
  • 200 gr foglie di cicorie 

Procedimento:
cuocere sottovuoto i gnumarelli con olio e allora per 40 minuti a 65°
mettere sotto acqua corrente i lampascioni per più di 2 ore puliti e segnati con una croce
sbollentare i lampascioni in acqua aceto e zucchero, per 20 minuti
friggere i peperoni di senise in olio caldo
sbollentare le foglie di cicorie, raffredarle in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare in un mixer con olio evo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea
scottare i gnumarelli in una padella antiaderente su tutti i lati, aggiungere le animelle e i lampascioni sfumare con aceto di miele e fondo.
 
Per impiattare:
schizzare la crema di cicorie nel piatto e sistemare i gnumarelli e le animelle, sbriciolare il peperone di senise fritto
 
 
 

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