di Marcella Ruggeri
Due personaggi di grande interesse per l’estro e per la progressione di questi ultimi anni attraverso la loro rispettiva attività hanno tenuto banco nell’ultimo pizza show al Taormina Gourmet 2022.
Lo chef 32enne Giuseppe Schembri della pizzeria “360 gradi” si esprime nel territorio di Delia-Caltanissetta e ha incassato di recente uno spicchio del Gambero Rosso e poi si è classificato come “Miglior Pizzeria innovativa 2022′ in un altro Contest giornalistico che ha valutato una cinquantina di pizzerie siciliane; ha partecipato alla scorsa “Casa Sanremo” e al Boss delle Pizze. Insieme a lui lo chef Vincenzo Aprile, di 33 anni e dal talento duttile, con la pizzeria “Acquamarina” di Donnalucata-Scicli (Ragusa), stupenda città barocca tra le più visitate anche nell’iniziativa “Le vie dei Tesori” e gettonatissima anche perché rientra nei luoghi del “Commissario Montalbano”. Schembri ha fatto uscire dal suo cilindro la pizza “Neramare” a base tonda croccante con il nero di seppia, guarnita con ragù di pesce (soffritto con sedano, carote e cipolla a cui vengono aggiunti calamaro, cozze, vongole e spada) con polpa di pomodoro Gustarosso, stracciatella vaccina e pepe nero e germogli d’aglio. Da due settimane va già di moda nel suo locale però viene collaudata proprio in questa occasione di Cronache di gusto. L’impasto Biga è al 45% a freddo con 24 ore di fermentazione e viene chiuso con farina tipo “0” più il nero di seppia. Ad impreziosire questa pizza il vino Torrevento Veritas Castel del Monte Bonvino nero Docg rosato annata 2021.
Lo chef Aprile aveva 16 anni quando ha iniziato questo mestiere. Lavora nel locale di proprietà della famiglia della sua compagna Laura Paolino. La pizza che ha proposto si chiama “La ricciola fumè” ed è a fermentazione spontanea con acqua di bollitura delle mele cotogne. Il liquido si fa fermentare per 2-3 giorni. La creatura contiene filetto di ricciola marinato a secco con sale, zucchero, agrumi e spezie. Tolto dalla salamoia e affumicato artigianalmente, si integra con salsa allo yogurt greco. Per l’impasto preferibilmente una biga con acqua fermentata mentre il rinfresco viene chiuso con un blend di farina Petra tipo “1” ed integrale. A collaborare con lui Alessandro Zisa di 27 anni che lavora con Vincenzo da sette anni. Il vino in abbinamento è firmato cantina Nicosia Sosta Tre Santi Etna Doc Spumante Metodo Classico 2018. Entrambi sono soddisfatti delle loro carriere finora portate avanti ma si dichiarano pronti e volenterosi rispetto alla scelta effettuata di restare in Sicilia. Aprile anche per amore, Schembri per l’attaccamento alla sua famiglia e alla sua terra che l’ha indotto a ritornare persino dalla Francia, dove ha praticato corsi di formazione e che gli ricorda sempre quel destino di bambino/ragazzo determinato che da scout cucinava per i suoi amichetti.
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