di Enzo Raneri
Penultimo appuntamento con i cooking show a Taormina Gourmet. Protagonista Joseph Miceli, chef del ristorante Scjabica di Punta Secca, la frazione di Santa Croce di Camerina in provincia di Ragusa.
Ha presentato la sua idea di polpo alla brace. Lo chef ha esaltato il gusto di un ingrediente nobilissimo spesso ridotto a usi domestici e a piatti più e meno esaltanti, anche quando si tratta di prodotto ultra fresco. Il polpo viene innanzitutto pretrattato con un abbattimento con acqua, ghiaccio, sale, succo di limone. Questo produce una sostanziale perdita della parte collosa esterna del mollusco. Quindi viene cotto al vapore per circa 50 minuti per ogni chilo di polpo (prima cottura) e poi passato sulla brace. Quindi viene posizionato il polpo su una glassa di peperoncino, acqua profumata all’aglio e fecola di patate, insieme ad alcuni fiocchi di ricotta di vacca modicana e una pioggia di pane ragusano tostato in padella con olive e pochissimo pane ragusano. Il risultato? Un delicatissimo piatto completo di tutte le componenti del gusto, con profumi ed aromi orientaleggianti. Interessante l’abbinamento con il rosso Castel del monte nero di troia Docg di cantina Torrevento.
ALCUNE FOTO (GdR)
