di Fosca Tortorelli
Mattia Spedicato, classe 1990, da Campi Salentina al Geranium di Copenaghen, l’incontro con il vino e con l’alta ristorazione inizia in un secondo momento, quasi per caso, anche se l’imprinting familiare aveva già lasciato la traccia; il nonno era un piccolo produttore di vino in Puglia, sua terra natia, ma la passione è arrivata con il suo arrivo a Copenaghen.
Come racconta Mattia: “Mio padre ha sempre cercato di invogliarmi ad essere un buon lavoratore e sin da ragazzo ho avuto esperienze lavorative in una pizzeria di un paese vicino al suo. Dal 2011, dopo una veloce esperienza a Cortina per l’hotel Mirage è arrivata l’esperienza in Scozia – svolte nel 2012 fino al 2014 – dopo l’esperienza in un ristorante elegante e successivamente nell’unico bistellato scozzese, dove ho iniziato come “lavapiatti”. Lo chef per i primi tre mesi non mi ha rivolto la parola, poi dopo quattro mesi trascorsi nelle retrovie, sono passato in sala. Dopo un veloce ritorno a casa in Puglia, da agosto 2015 sono approdato al Geranium di Copenaghen. Un approccio che per me è stato un poco traumatico, per l’idea completamente diversa nella gestione della sala e del personale, visto che ero abituato a un’impostazione filofrancese. La realtà di Rasmus Kofoed e Søren Ledet punta alla ricerca della perfezione, con il rigore e una cura maniacale al particolare nel piatto e nella performance di servizio, ma con un volto umano, e per nulla rigido; la sua cucina rappresenta tutto quello che è legato alla sua infanzia, abbinando mare terra e giocando molto sul vegetale. Dal 2022 primo ristorante al Mondo, una responsabilità, ma anche una consapevolezza, come afferma Mattia.
In merito alla selezione dei vini, da quando Mattia è arrivato, la cantina è cresciuta in modo esponenziale e anche l’Italia oggi conta 800 etichette sulle 4500 totali presenti, con una prevalenza per i vini bianchi. Quello che Mattia ha voluto raccontare attraverso le etichette scelte per questo incontro è una sorta di viaggio attraverso il percorso degustativo del Geranium. Si parte con il Riesling della Mosella, il Saarburger Rausch Riesling 2021 di Zilliken, decisamente giovane in questo millesimo, ma che ben si presta al gioco di abbinamento con piatti semplici e freschi, dove vegetali come il cetriolo sono protagonisti. Un vino fresco con il frutto agrumato e un delicato floreale di sottofondo. Si passa poi in Francia con il Domaine Vacheron Sancerre Blanc, 2021 Sancerre, siamo nella Valle della Loira, un Sauvignon blanc in purezza realizzato con una selezione di uve provenienti da diverse parcelle della tenuta, che esprime note vegetali di bosso e di erbe officinali, profumi di agrumi, di scorza di pompelmo e una leggera speziatura di pepe; un vino teso dotato da un’aromaticità delicata e sottile, sostenuta da una grande freschezza. Si resta in Francia, ma nel cambio portata – come racconta Mattia – è richiesto un vino di maggiore corpo e pienezza, ed è il caso del Domaine Larue, Les Buées 2019 Bourgogne Cote-d’Or, ottenuto da uve Chardonnay del comune di Chassagne-Montrachet che esce sotto l’AOC Bourgogne-Côte d’Or. Le uve per il Bourgogne-Côte d’Or Les Buées arrivano da un piccolo vigneto esposto a sud e situato ad una altitudine di 200 metri slm, che insiste su un terreno argilloso-calcareo. Un vino che propone un corredo fruttato di buona finezza affiancato da sentori floreali e da un’avvolgente nota calda e avvolgente di burro fuso, una leggera affumicatura e frutta tostata; pieno e complesso al sorso.
Ci spostiamo in Alsazia con il Pinot Gris Saint Urbain 2019 di Zind-Humbrecht, una magnifica ed esuberante espressione di un piccolo vigneto all’interno di uno dei Grand Cru più prestigiosi d’Alsazia. Un vino che ha uno spettro aromatico ampio e complesso, piacevolmente affumicato, con sentori di agrumi canditi, erbe officinali e frutta gialla. Il sorso è corposo, strutturato e di grande lunghezza. Finalmente si arriva in Italia, con un cambio colore, siamo in Sicilia, questo vino viene solitamente abbinato alla loro aragosta affumicata; siamo sull’Etna con l’Etna Rosso 2019 di Federico Graziani, un vino materico con note di erbe mediterranee e terrose, a cui segue un leggero affumicato, sinonimo di espressione vulcanica. Realizzato con Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio è un vino che coniuga mare e terra, un vino mediterraneo, dove la montagna e salinità marina si bilanciano in modo sincrono. Ci avviciniamo alla fine del percorso, che anche nelle preparazioni finali non si spinge mai sulle dolcezze stucchevoli. Perfetto in combinazione con la prima proposta non salata, il Ockfenel Bockstein Auslese 2017 di Markus Molitor, un vino dove affiorano le note di spezia, pompelmo e una discreta nota affumicata. Un vino fresco, complesso e perfettamente bilanciato. Si chiude in bellezza con un vino solare, armonico eed emozionante. Un sole d’inverno che dona luce e gioia. Ci troviamo a Pantelleria nella contrada Bukkuram, con il Bukkuram Padre della vigna Passito di Pantelleria 2014 di Marco de Bartoli, un vino affinato per 30 mesi in vecchie barrique, che ammalia con le sue note di uva passa, agrumi canditi e miele; avvolgente, armonico, fruttato e persistente al sorso. Si tratta di un vino che vuole portare viva la memoria della vecchia maniera di produrre il passito a Pantelleria. Ottenuto da uve di Zibibbo in purezza, provenienti da vigne ad alberello di 35-50 anni coltivate con rese bassissime, è un vino trasporta chi lo assaggia in terra pantesca, un vero capolavoro.
ALCUNE FOTO (Vincenzo Ganci, Migi Press)
