di Clara Minissale
Una ricetta nata dall’istinto, tenendo conto di abbinamenti di stagione, diverse consistenze, con protagonista la carne ma focus sulla parte vegetale, per una cucina concettuale a partire dalla materia prima.
Ha presentato un “Coniglio alla zucca” lo chef Gaetano Verde del Ristorante Charleston di Mondello a Palermo. Si parte da una rollatina di coniglio, ispirata alla lepre alla royale, ma in versione più rustica. Il foie gras del ripieno nel piatto originario è sostituito dal grasso del lardo di Luisa Agostino, a cui si aggiunge pistacchio tostato inserito caldo all’interno della farcia e una salsa al beurre blanc, ovvero una salsa montata preparata con scalogno stufato, aceto, maggiorana e montata con burro nocciola. Nella composizione del piatto, anche finocchio di mare, zucca sott’aceto e una crema di zucca piccante ricavata dagli scarti della preparazione dei sott’aceti. La zucca, dopo la raccolta è stata lasciata maturare al buio per circa un mese per ottenere una consistenza ottimale. Il risultato finale è un piatto succulento, perfettamente bilanciato, in cui la zucca sott’aceto riequilibra la grassezza del ripieno, diventando l’elemento vincente della portata. In abbinamento Schietto Cabernet Sauvignon 2014 Dei Principi di Spadafora, azienda del territorio tra Alcamo e Camporeale, al confine tra le province di Palermo e Trapani. Un vino nato da vitigni selezionati e da un grande rispetto della terra e delle piante.
ALCUNE FOTO (GdR)
