di Enzo Raneri
Il famoso “metodo cilento”, coniato dal famoso giornalista Luciano Pignataro (forse riteorizzando il borbonico “cibo pitagorico” del settecentesco Vincenzo Corrado), consiste in un ricorso massiccio di sostanze vegetali in tutte le preparazioni gastronomiche.
Lo chef Gerardo Cosentino del Pappa&Poppa Hostaria di Palinuro in provincia di Salerno è stato uno dei protagonisti dei cooking show di Taormina Gourmet preparando la lampuga d’autunno (a scarto zero). Ha marinato i filetti di una lampuga per circa due ore in “garum” di lampuga (raccogliendo tutti gli scarti del pesce con sale, alloro e pepe e scaldandoli a 40 gradi per una settimana, filtrando poi il tutto). Poi li ha posizionati su una crema densa di zucca rossa marinata per due giorni nel succo di quattro tipi di agrumi fermentati e passata brevemente nel forno. Completa il piatto un ciuffo di bietole stufate e ripassate in padella, un pugno di semi di zucca abbrustoliti e uno spruzzo di crema di aglio nero e una polvere di peperoncino e buccia di zucca secca. Il risultato è un boccone accattivante e confortante, ben equilibrato seppur nella sua completezza dei contrasti fra l’amaro del pesce fermentato, il dolce-salato della zucca e l’ amaro della bietola saltata. Ottimo l’abbinamento con lo Chardonnay 2016 di cantina dei Principi di Spadafora.
ALCUNE FOTO (GdR)
