di Enzo Raneri
La semplicità innovativa a “km zero”, perché il cavolo è un ortaggio dell’Etna orientale risorto e fatto diventare ingrediente della cucina non strettamente contadina.
Obiettivo pienamente riuscito da parte degli allievi del professionale per l’enogastronomia Salvatore Pugliatti di Taormina, protagonisti di un cooking show all’edizione 2022 di Taormina Gourment, in corso a Villa Diodoro. I ragazzi hanno servito il loro tortello sfruttando il cavolo trunzu in tutte le sue componenti. Infatti, le foglie esterne del cavolo lesse, sono state utilizzate nell’impasto di farina di grano russello per colorarlo. Mentre il cuore bianco dell’ortaggio sbucciato tritato a coltello e stufato in vasocottura insieme a pomodorini secchi cipolla e acciughe, è servito per il ripieno, insieme a dadini di provola dei Nebrodi stagionata. Con la buccia dell’ortaggio essiccata è stata ottenuta una chips gustosissima. I tortelli vengono conditi adagiandoli su una crema di fagioli Cosaruciaru stufati (dopo ammollo) con cipolla, salvia e rosmarino, una spolverata di polvere di pomodori secchi e un filo di olio aromatizzato al rosmarino.
Fantastico l’abbinamento con l’Etna bianco Monte gorna bianco vecchie viti di Cantine Nicosia. I ragazzi hanno preparato anche un panino di farina di grano maiorca squisitamente farcito con una quenelle di lampuga al forno e patata spunta di Giarre (a pasta bianca), una verdura alimurgica (bieta) lessata e saltata in padella e cipolle di Giarratana caramellata. Il panino è stato servito (ottimamente) con una birra rossa prodotta nello stesso Istituto di Istruzione Secondaria Superiore “Salvatore Pugliatti” di Taormina.
ALCUNE FOTO (Vincenzo Ganci, Migi Press)
