di Enzo Raneri
Al culto del caffè filtrato cioè senza il ricorso alla macchina di preparazione espressa (la cui prima apparizione risale al 1961) al primo cooking show dell’edizione 2022 di Taormina Gourmet.
Il debutto con caffé Moak. Oggi è stata usata una macchinetta più “attempata” (di quasi 20 20 anni) per la filtrazione del caffé : la franch-press in cui il macinato del prezioso seme cede i suoi effluvi per circa 8 minuti di percolazione. E’ stata usata anche Pour over (versare sopra), in cui bastano 3 minuti di contatto. Come anche 3 minuti bastano con il terzo tipo di strumentazione che è stata utilizzata: il Chemex. Un maggiore tempo di contatto produce un caffè dal maggiore contenuto di caffeina. Ma è fondamentale macinare il caffè solo all’ultimo momento. Sono stati degustati due tipi di caffè mono-origini ambedue della stessa specie arabica, tostati singolarmente: Bourbon di origine africana (dolce, mediamente acido, poco amaro) e Select di origine asiatica (poco dolce, poco acido e mediamente amaro). Il primo offre sentori piuttosto aciduli Il secondo un dolciastro sentore prevalente di carrubo. Le due bevande sono state abbinate ad un delicatissimo dolce preparato dalla pasticceria Kabossa di Modica in provincia di Ragusa: una mousse al the nero aromatizzato al cioccolato, con un cuore di yuzu maturato nel miele e un crumble di mandorle e cacao, con una strepitosa completezza del complesso gustativo, esaltata dal secondo caffé un po’ più caldo del primo e dalla acidità più sinergica per il boccone.
ALCUNE FOTO (ph GdR)
