di Enzo Raneri
E’ la storia di un produttore che ha creduto in un progetto e ha fatto un lungo viaggio.
Da Parma fin nell’arcipelago delle Fær Øer, tra Scozia e Islanda. A “caccia” di salmone. Il migliore del mondo. Questo è l’inizio di Upstream, una delle aziende leader nel mondo per la produzione e vendita di questo pesce affumicato. Lui è Claudio Cerati. Una sera, in un ristorante, rimase folgorato dal sapore di un salmone affumicato. Decise che doveva produrne di altrettanto buono, Iniziò i suoi esperimenti in casa e il prodotto lo regalava agli amici. Poi capì che questo poteva diventare un business. E così ne fece un’azienda. Ebbe la spinta per andare dove si produce il salmone migliore, nell’arcipelago delle Fær Øer, tra Scozia e Islanda. Qui il cosiddetto salmone dell’Atlantico cresce nelle acque aperte e pulite dei mari del Nord. Un salmone privo di antibiotici e ricco di omega-3. Un metodo che consente al pesce una vita distesa e un’alimentazione sana. La ricerca dell’eccellenza è perseguita in ogni passaggio della filiera, a questo punto il salmone deve essere perfetto. Fresco, da consumarsi entro breve perché privo di conservanti, marinato con una ricetta delicata con solo sale e zucchero. Infine, il tocco che lo rende diverso da tutti gli altri: per l’affumicatura il faggio emiliano di tanto in tanto raggiunge il nord Europa. A Taormina Gourmet Cerati ha raccontato la sua filosofia del salmone e spiegato le varie parti che sono state fatte assaggiare ai presenti. Goduriosi i pezzi della ventresca, esaltati dalla speciale e segreta marinatura che si sciolgono in bocca per via della presenza di grassi nobili. E ottimo anche il filetto, più magro, ma dal gusto molto intenso. La coda, invece, ha avuto modo di confermare l’elevata qualità del prodotto, in un taglio più affine ai salmoni che si trovano comunemente in commercio. Consigliato in abbinamento a vini delicatamente aromatici.
ALCUNE FOTO (GdR)
