di Marcella Ruggeri
Primo “Pizza Show* della seconda giornata di “Taormina Gourmet 2022” nell’ambito della sezione “A tutta pizza”.
“Pizza Sprint” di Messina, con il titolare e responsabile gestionale Carmelo Costa e il fratello Davide Costa che è lo chef pizzaiolo, rispettivamente 46 e 34 anni, è stata avviata nel 1999. I suoi attori – investitori hanno intrapreso il mestiere da ragazzini. L’attività si trova in una zona residenziale delle Città dello Stretto (villaggio San Licandro) con il servizio da asporto e a domicilio (per quest’ultimo i primi a Messina con bauletti termici, oggi si chiamano hotbox cioè riscaldati con temperatura a 85°) e poi sette/ otto anni con la sala ristorazione da 150 posti. Mix Eat della Chare è un blend molto gradito con farina di riso, mais, sorgo e fibre vegetali con 24 ore di lievitazione. In questo contesto gourmet, si cimentano nella realizzazione della “Pizza Odissea” inventata per l’occasione. Tra i due chi si occupa più spesso di impasti è Davide Costa. La varietà di pizza è stata quella contemporanea costituita da tre tipi di farina (tra Grani duri e teneri): Petra Viva 50 per cento, Più vita 30 per cento e Special al 20. 24 ore di lievitazione in massa e 24 ore dopo stagliata. Idratazione 65 – 70 per cento, una sessantina di pizze in menù. C’è una attenzione verso le intolleranze alimentari che implica la preparazione della pizza senza glutine: questa viene preferita sempre più spesso anche dai consumatori che non hanno necessariamente problemi di intolleranza ma solo problemi di digeribilità. L’associazione con la Birra Bruno Ribadi Pils – una bianca – esalta il gusto di questa creazione. I loro piani futuri: migliorare ed ampliare la proposta, renderla più importante anche con una buona carta dei vini. Ad essere impiegati i porcini “Piemont funghi” un po’ trifolati messi in cottura con fior di latte Latteria Sorrentina, un uscita porchetta Levoni arrosto (pancetta due lombi che è un muscolo estremamente magro e associati con pancetta e reso succulento e spezie), tocchetti di purè aromatizzato con prezzemolo e parmigiano, polvere di peperone crusco ed olio Terraliva monocultivar Tonda Iblea. La Porchetta utilizzata in cucina sin dall’antichità ispira il nome della pizza. I funghi usati si raccolgono nei boschi delle Langhe coltivati e pastorizzati in loco e sono tipici di questo territorio.
Poi è stato il turno di Emanuele Serpa di 31 anni che sfoggia il suo progetto imprenditoriale “Frumento” nel centro storico di Acireale. Il suo concetto di fare economia è sviluppare i suoi locali e rendere il loro nome sempre più “in auge”. D’altronde, il ristoratore si attesta con il pienone costante di clientela. Quando lui ed i suoi collaboratori parlavano di pizza agli inizi, intorno al 2015, non c’era la cultura di inserire la qualità nella pizza: non c’era l’idea del Dop. Serpa che ha aperto lo scorso maggio un altro punto vendita a Catania dice: “D’Agostino ha portato una disponibilità di ingredienti di qualità. Prediligiamo impasti al 100 per cento di grano duro Perciasacchi, Grano Russello e Farro Enchir di Mulino Marino ed ora si utilizza la segale dell’Etna per il pane”. La protagonista oggi è classica pizza bianca con i broccoli battezzata “Broccoli”, totalmente vegetariana fa la sua bella mostra con fior di latte di Latteria Sorrentina, olive taggiasche, cipolla di Giarratana Presidio Slow Food che si sposa bene con i contrasti affumicati, provola dei Nebrodi da latte vaccino grattugiata che è Presidio Slow Food. Qui si accompagna la birra Bruno Ribadi – la Sicilian Pale Ale più strutturata e speziata della precedente con etichetta arancione. Serba crea abbinamenti anche con il vino per allargare la qualità che valorizza grazie ad una grande ricerca che si avvicina al nostro modo di pensare cioè al biologico per seguire dei dettami della natura. In genere utilizza il pelato in biologico di Ruggero del pomodoro rosso.
ALCUNE FOTO (Vincenzo Ganci, Migi Press)
