di Clara Minissale
Giuseppe Causarano e Antonio Colombo sono stati gli ultimi chef ospiti dei cooking show di Taormina Gourmet.
Lo chef e il pastry chef del Votavota di Marina di Ragusa, Best in Sicily 2019 di Cronache di gusto, hanno presentato due piatti, Riso carote e cozze e Biancomangiare, ovvero mandorla in varie consistenze. Per raccontare la genesi del primo piatto, Causarano è partito dal periodo del primo lockdown, quando i ragazzi del Votavota, spaesati e sconfortati, hanno pensato di darsi da fare piantando un orto che oggi gestiscono perlopiù nel periodo invernale. Per conservare la cipolla prodotta nell’orto in grandi quantità, hanno pensato alla latto-fermentazione fatta con sale e acqua. Dopo una sessantina di giorni, il gusto della cipolla comincia a cambiare, quindi viene essiccata in forno. Nel riso viene inserita non in cottura ma viene messa in polvere per dare intensità al piatto. “Tecnica al servizio della materia prima”, ha spiegato Causarano.
La carota viene stufata col cipollotto, si aggiunge soia per aumentarne l’intensità e il riso viene cotto in un brodo affumicato fatto con palamita affumicata e qualche alga locale. Si manteca con burro acido (fatto con scalogno e vino bianco) e acetosa coltivata in acquaponica dall’azienda Mangrovia di Sampieri, sempre nel ragusano. La polvere di cipolla e il brodo affumicato sono i due elementi vincenti del piatto che riescono a bilanciare il dolce della carota dando vita ad un gusto pieno e rotondo. In abbinamento Contravento, Grillo 2021 di Terre di Garcia.
Il dolce, invece, nasce dalla voglia di valorizzare al massimo un prezioso ingrediente, le mandorle pizzute di Avola, legandole anche al ricordo di un budino preparato dalla nonna del pastry chef Colombo. Nel Biancomangiare versione Votavota, la mandorla assume varie consistenze: gelato, streusel fatto con sciroppo di carrube e farina di mandorle, torrone e mandorle messe a macerare in grappa aromatizzata sempre alla mandorla. Un dolce fresco e intenso al tempo stesso. Mandorla all’ennesima potenza.
ALCUNE FOTO (GdR)
