di Clara Minissale
I cooking show nella seconda giornata di Taormina Gourmet hanno preso il via con una full immersion nel mondo del pesce.
Alfio Visalli, cuoco e mastro salatore di Acireale, nel catanese, ha parlato di catering e ristorazione e del rapporto con i pesci del nostro mare. “L’obiettivo – ha detto – è capire come fare acquisti a tema ittico seguendo la stagionalità e imparare a riconoscere il pesce in base al suo reale valore”. Visalli ha fatto un’analisi del rapporto qualità-prezzo di due pesci, il Tonnetto Alletterato, che deve il nome a quella sorta di geroglifici presenti sul suo dorso e il cui sapore cambia in base all’età, e il Capone, oggi in piena stagione e presente nei nostri mari. Un racconto a due voci con Franco Andaloro, ecologo marino e collaboratore del Dipartimento della pesca che, al fianco di Visalli, ha spiegato come si tratti di uno dei tonni meno valorizzati ma che, con la giusta attenzione, diventa un ottimo pesce. Il Tonnetto Alletterato si può trovare in pescheria tra i cinque e i sette euro ed ha una resa del cinquanta per cento. Il Capone, invece, è un pesce che ha una resa anche superiore e grazie alla sua lunghezza, permette di fare una serie di porzioni, utili per varie preparazioni, oltre ad avere un ottimo rapporto qualità-prezzo. “Oggi – ha detto Visalli – deve essere considerato come un mese di raccolta di questi pesci che possono essere congelati e poi utilizzati da chi si occupa di ristorazione e catering”. Un abbinamento ideale di questi pesci è con il metodo classico Sosta Tre Santi 2011 di Cantine Nicosia, una delle cantine più antiche dell’Etna, nata nel 1898 a Trecastagni. Si tratta di un Carricante brut, con uve provenienti da Monte Gorna, a poca distanza dalla cantina, ad una altitudine che consente di raggiungere acidità molto elevate che aiutano la produzione di ottimi spumanti.
ALCUNE FOTO (GdR)
