di Clara Minissale
Alessandro Maniaci e Giuseppe Borrello, dell’Osteria del maiale nero – Fattoria Borrello, di Raccuja in provincia di Messina, hanno presentato un piatto che mette insieme maiale, cozze e prodotti dell’orto.
Un piatto che è un concentrato di territorio e di tradizioni locali: maltagliati di grani antichi in zuppa di fagiolo Carazzo dei Nebrodi “Mussu niuru”, presidio Slow Food, con pancia di maiale nero e cozze di Ganzirri. “Maiale e cozze è un abbinamento nato quasi per gioco ma che si è rivelato vincente – ha detto Maniaci -. Ho voluto aggiungere le cozze di Ganzirri perché sono un ingrediente al quale io sono molto legato, essendo originario di Messina”. Il maiale viene cotto a vapore in forno su una griglia per fare scaricare il grasso, quindi viene tagliato per poi essere inserito nella zuppa. Le cozze vengono aperte a vapore in forno, per preservare sapore e sapidità e cotte con olio e aglio. I fagioli, invece, sono cotti con tocchetti di lardo di suino nero dei Nebrodi, un soffritto di erbe aromatiche, peperoncini dei sette anni, trito di cipolla, carota e sedano e finocchietto. Il fagiolo viene portato a cottura con brodo di maiale e acqua delle cozze. Si aggiunge anche concentrato di pomodoro, sempre realizzato con i pomodori coltivati nell’orto dell’Osteria e si lascia cuocere per un’ora e mezza circa. Si frulla un terzo dei fagioli cotti e poi si rimette tutto in pentola, si aggiunge la pancia di maiale e si lascia cuocere per circa un quarto d’ora. L’ideale sarebbe preparare la zuppa un giorno prima per lasciarla insaporire. A questo punto si cuociono i maltagliati, prima sbollentati in acqua e sale e poi passati nella minestra. Il risultato è un piatto ricco, goloso, equilibrato, che esalta le materie prime di un territorio generoso come quello dei Nebrodi e il lavoro accurato di una famiglia che da anni porta avanti allevamenti e un’azienda di lavorazione delle carni che è un solido riferimento. In abbinamento è stato servito Bertolino Soprano 2019 di Mandrarossa, azienda di Menfi nell’agrigentino.
ALCUNE FOTO (GdR)
