Titolo alcolometrico volumico, Grado Rifrattometrico, Zuccheri riduttori, Antociani totali, Azoto prontamente assimilabile.
Sono alcuni dei termini con cui ogni giorno si confronta Mariadomenica Caminiti. Lei, 38 anni, laureata in biologia, un diploma Ais da sommelier nel cassetto, è la responsabile scientifica del Laboratorio enologico etneo che si trova a Linguaglossa in provincia di Catania. Si tratta di una importante struttura al servizio delle cantine dell’Etna. L’idea è nata nel 2017 ed è diventata realtà solo lo scorso anno. La Caminiti, infatti, ha raccolto un po’ in giro le lamentele dei produttori del Vulcano, costretti ad inviare i loro campioni, per sottoporli alle analisi, o a Marsala in provincia di Trapani, o addirittura in Toscana. La lunga trafila non solo per l’invio dei campioni, ma anche per ottenere i risultati. E nel periodo della vendemmia, periodo in cui si concentra maggiormente il lavoro del laboratorio, ogni giorno può essere importante per non compromettere il lavoro già fatto o da fare in cantina. “E’ vero – dice la Caminiti – che ci sono cantine che hanno delle loro strumentazioni, ma la realtà etnea è fatta principalmente da piccole cantine e da queste parti mancava un servizio così specifico. Noi ci occupiamo di uve, mosti e vino. Insomma seguiamo l’intera filiera del vino, dalla vigna e fino alla bottiglia”.
Al laboratorio infatti, arrivano centinaia e centinaia di campioni. E ogni produttore ha le sue esigenze e chiede di analizzare uno specifico parametro. Chi la gradazione alcolica, chi l’acido lattico oppure quello malico, ma anche l’azoto prontamente assimilabile. “Questo parametro non viene chiesto spesso – dice la biologa – ma è un dato importantissimo per capire come sta lavorando il lievito nel corso della fermentazione. Il lievito, infatti, ha bisogno di composti azotati per lavorare bene e quindi per il produttore è fondamentale conoscere questo parametro per comprendere la prestazione del lievito durante la fermentazione”. Come detto il laboratorio lavora a pieno ritmo soprattutto durate la vendemmia. Tra i dati più richiesti, quello della quantità di zucchero presente, ma anche il ph e l’acidità totale. Valori che permettono al produttore di comprendere sin da subito le potenzialità di un vino che presto finirà in bottiglia. Una vita trascorsa tra i libri per la Caminiti, poi la laurea e l’inizio del lavoro, prima occupandosi di sicurezza e igiene alimentare, per poi dedicarsi al mondo del vino, collaborando con alcune cantine. Fino alla felice intuizione di mettersi in proprio: “Un mondo, quello del vino – dice la Caminiti – che mi affascina molto. Impari ogni giorno qualcosa. Ed è affascinante proprio perché non puoi imparare tutto. Un mondo particolare che ha decine e decine di sfumature, in base al territorio o alla mission della cantina. E questa è la vera bellezza”. In appena cinque mesi di lavoro, lo scorso anno, il laboratorio ha analizzato quasi 1.200 campioni.
C.d.G.
