(ph Vincenzo Ganci)
Una rapida lettura alla carta dei vini, scorriamo tutti i nomi delle etichette. Poi ci ricordiamo che siamo in due. Una bottiglia ci sembra esagerata.
Non ne facciamo solo una questione economica. Ma in due, una bottiglia non riusciamo a berla. Optiamo per il vino al calice. Allora scorriamo di nuovo la carta. Non tutti i ristoranti mettono a disposizione la loro cantina di vini da servire al calice. Spesso troviamo, nella migliore delle ipotesi, una dozzina di bottiglie. Evitiamo magari di prendere “il vino della casa”. Quello magari solo se ci troviamo in qualche agriturismo sperduto. Per il resto, ci intriga un vino. Fatto. Scelto. Lo diciamo al cameriere. E via, ecco che arriva il nostro calice con il vino già dentro. Ma attenzione. Questo è un grave errore commesso. Che viene fatto da quasi tutti i ristoratori. Non è mancanza di fiducia, per carità. Ma anche il servizio del vino al calice necessita di poche semplici regole. Tra l'altro oltre la metà del vino servito nei ristoranti è di quello al calice.
1 – La bottiglia va sempre portata al tavolo del cliente. Anche se aperta. La regola del servizio, poi, segue quella normale. Quindi etichetta rigorosamente rivolta al cliente, che può spulciare le informazioni che ritiene utili.
2 – Anche nel caso di bottiglia chiusa, si procede come sopra. La bottiglia va portata al cliente e aperta sotto il suo sguardo vigile. Attenzione alla capsula. Si taglia sempre sotto la baga per evitare che residui di alluminio della capsula possano finire nel vino stesso.
3 – Il vino va fatto assaggiare a qualcuno del tavolo. A prescindere che sia uomo o donna. Poi, anche per il servizio al calice, si procede alla destra di chi assaggia e fino a completare chi ha ordinato quel vino specifico.
4 – Attenzione alle bollicine! Anche per il servziio al calice il servizio va fatto al tavolo. E facciamo saltare il tappo solo durante i compleanni tra amici. Un gesto che fa disperdere molta anidride carbonica necessaria per apprezzare al meglio le bollicine.
5 – Occhio al rabbocco. Il cliente vuole un altro calice di vino? Beh, se ne chiede uno diverso, calice pulito (asettico e inodore). Se invece è lo stesso vino, ma di una nuova bottiglia, (dopo essersi assicurati che non presenta difetti), non va mai rabboccato in un calice mezzo vuoto.
6 – Temperature di servizio. Anche il vino al calice segue le classiche regole: bianchi tra 6 e 8 gradi, rossi tra 14 e 18 gradi.
7 – Sbalzi termici. I vini che vengono serviti al calice vanno spesso in frigo. Evitate allora che stiano troppo a temperature diverse. Il massimo sarebbe conservarli in una cantinetta.
C.d.G.