Valtellina, via alla produzione estiva del Bitto Dop: “Con il Casera un “tesoro” da oltre 26 milioni di euro”

Al via stagione produttiva 2024 del Bitto Dop in Valtellina. Sono quarantacinque gli alpeggi coinvolti quest’anno (oltre 11mila ettari di pascoli e prati) che ospiteranno circa 3.000 bovine da latte e 300 capre, per rinnovare l’antico rito estivo della transumanza e creare il formaggio a latte crudo tra i più antichi d’Italia, prodotto da fine giugno a settembre in piccoli caseifici nella provincia di Sondrio e di Lecco (e in alcuni comuni limitrofi della Val Brembana) sulle vette tra i 1.400 e i 2.300 metri. Re della montagna e dei formaggi d’alpeggio, frutto di sapienti mani e di un lavoro faticoso che prevede due mungiture e lavorazioni in loco al giorno, il Bitto è il simbolo dell’intera Valtellina. Ad affiancarlo il Valtellina Casera Dop, il semigrasso di latteria (in dialetto caséra, la casa del lattaio) prodotto principalmente d’inverno quando le mandrie restano a fondo valle.

Due formaggi d’eccellenza e complementari raccontati ora da “Valtellina Casera e Bitto, una storia di unicità e gusto”, la nuova guida pratica del Consorzio, realizzata dall’esperto di enogastronomia Marco Bolasco e che mira a far scoprire ad avventori e appassionati il fascino, l’identità e le specificità dei due formaggi: si va dai consigli di degustazione in purezza – come creare bastoncini da spezzare a metà e portare al naso per sentirne i profumi, rigorosamente a temperatura ambiente – a pairing e accostamenti inaspettati, come quello con le albicocche fresche o con la birra Pale Ale, dalle curiosità, come le tre stagionature per tre diverse sfumature di gusto del Valtellina Casera (dal latte fresco alla nocciola, alla sapidità al fieno) a ricette veloci e facili da preparare. La pubblicazione, totalmente gratuita, è disposizione da oggi sul sito del Consorzio.  All’iniziativa si affiancano inoltre tre nuove ricette inedite, firmate dallo chef Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia, 1 stella Michelin): “Bucatino croccante con Bitto e pesteda”, “Asparago bianco con polenta “furmentùn”, salsa di stoccafisso e il Bitto Dop” e “Cannelloni con Valtellina Casera Dop, spinaci selvatici “Paruc” e funghi porcini della Valmalenco”. Le proposte, online da oggi sui social del Consorzio, sono piena espressione della montagna e del mondo delle latterie, intese come ambienti dove si trasforma il latte in formaggio.

“Bitto e Valtellina Casera sono formaggi radicati fortemente nel territorio, nella montagna e legati alla sua economia: da secoli ne narrano il fascino, ne sono l’espressione ma anche il sostentamento – ha detto Marco Deghi, presidente del Consorzio Valtellina Casera e Bitto in occasione dell’avvio dell’annata produttiva –. Oggi queste due Dop rappresentano 650 posti di lavoro per un fatturato alla produzione di 13,9 milioni e oltre 26,2 milioni di euro di valore al consumo, trainate per l’86% dal Valtellina Casera, che nel 2023 ha messo a segno un +3,4% in export. Numeri positivi che spingono a continuare ad investire in promozione e comunicazione dell’identità di questi formaggi, conosciuti dal 27% degli italiani, con una penetrazione al consumo cresciuta in un anno di 3 e 2 punti percentuali. Il Valtellina Casera, pur essendo il meno conosciuto è il più performante sui mercati del Nord Italia e all’estero. Per quest’ultimo ci aspettiamo un’annata sostanzialmente in linea con il 2023: fino a maggio 2024 sono quasi 100mila le forme marchiate Valtellina Casera Dop con un +7,8% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno.”

“Valtellina Casera e Bitto, una storia di unicità e gusto – afferma Marco Bolasco – nasce per valorizzare tutto il bello e anche l’inatteso che c’è dietro Bitto e Valtellina Casera Dop: due formaggi unici e fortemente identitari che, chiusi gli occhi, esprimono appieno i profumi del territorio, dalle montagne alla Valle. Chi li conosce riconosce infatti in loro le note dei pascoli e il latte di montagna, del burro e dello yogurt in fase giovane e i sentori sempre più complessi con l’invecchiamento che vanno dal fieno alla frutta secca per il Valtellina Casera, alla pietra focaia per il Bitto. Il Bitto è poi talmente strutturato, nelle sue versioni dai 300 giorni ai 10 anni, da essere adatto come formaggio da meditazione, oppure solo al centro della tavola, magari affiancato ad una mela. Un pasto frugale per valorizzare il Re dei formaggi di Alpeggio, come facevano e fanno ancora i montanari”.

Preparazione dell’Ambiente

Ambiente Confortevole: assicurarsi di essere in un ambiente confortevole e ben illuminato.
Evitare Profumi Marcati: non indossare profumi troppo intensi che potrebbero interferire con l’olfatto.

Preparazione del Formaggio

Temperatura: evitare di servire il formaggio a temperature troppo basse; lasciare il formaggio a temperatura ambiente, ma non oltre i 20 gradi, per esprimere al meglio consistenza e profumi
Taglio: tagliare il formaggio in bastoncini di circa due centimetri di larghezza; spezzare il bastoncino al centro e assaporarlo dalla parte centrale verso le estremità

Valutazione del Formaggio

Aspetto Visivo: osservare il colore (che può variare dal giallo pallido al paglierino aranciato), l’occhiatura e la morbidezza
Olfatto: portare il bastoncino al naso per cogliere le sfumature olfattive (erbacee, floreali, di frutta secca, ecc.) confrontare diversi bastoncini di varie stagionature per allenare il naso e riconoscere le differenze
Gusto: masticare brevemente il formaggio e portarlo al palato con la lingua per attivare i recettori gustativi, cogliere dolcezza, sapidità, sentori amarostici legati alle erbe, acidità e umami, prestare attenzione al “retrogusto”, percepito attraverso la bocca, che lascerà i ricordi più persistenti

Consigli per l’Assaggio

Pulizia del Palato:
evitare di alternare il formaggio con altri cibi o bevande dal sapore intenso; utilizzare spicchi di mela sottili e acqua per pulire il palato tra un assaggio e l’altro

È un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, prodotto esclusivamente in estate, con il latte crudo munto da bovine di razze tradizionali (bruna, frisona, pezzata rossa) che si alimentano al pascolo estivo, ma il disciplinare ammette una percentuale facoltativa fino al 10% di latte caprino (in questo caso il sapore è leggermente più pronunciato). Le forme, dallo scalzo concavo, possono arrivare a 25 kg. di peso e la stagionatura prevede un minimo di 70 giorni ma può arrivare fino a 10 anni, come per pochissimi altri prodotti caseari. L’aspetto visivo presenta caratteristiche gialle intense tendenti al paglierino mentre il profumo riporta immediatamente alle origini del latte: pascolo ed erbe di montagna. A fianco di queste note più “verdi” si affiancano sentori di frutta a pasta gialla e di nocciola, così come quelli floreali.

Nel complesso, impressiona per l’enorme varietà di sfumature, che variano da forma a forma, anche in funzione delle differenti stagionature e dei diversi alpeggi. Al palato è molto morbido e la sua untuosità ricopre velocemente le papille gustative riempiendo la bocca anche se assaggiato in piccole quantità. La sua naturale dolcezza si alterna con le note piacevolmente sapide e risulta pieno di gusto e persistente al palato. Mangiarlo ad occhi chiusi è un po’ come fare una passeggiata virtuale in montagna, avvolti da profumi e sensazioni.

Il Valtellina Casera è un formaggio di latteria vaccino e a pasta semidura, protetto dalla Denominazione di Origine Protetta (Dop). È ottenuto da più mungiture di latte parzialmente scremato, il che conferisce al formaggio una consistenza morbida ma non eccessivamente grassa. La produzione è continua durante tutto l’anno e prevede un’alimentazione delle bovine prevalentemente di fieno e foraggi locali. Dopo la lavorazione, il formaggio viene pressato in grandi forme con un diametro di circa 30-45 centimetri. La stagionatura minima è di 70 giorni a temperature controllate tra 6-13 gradi, ma può prolungarsi fino a oltre 300 giorni, influenzando notevolmente la composizione chimica del formaggio.

Caratteristiche Sensoriali:

Valtellina Casera 70 giorni: formaggio morbido e fresco, di colore bianco-giallo tenue, con profumi erbacei e floreali; ha una buona acidità e un retrogusto superiore alla media
Valtellina Casera 180 giorni: colore giallo paglierino chiaro, pasta compatta con occhiatura fine; profumi di erba di montagna, pascolo, frutta secca (mandorla e noce) e note fruttate; sapido e gustoso con una nota di umami
Valtellina Casera 300 giorni: colore giallo intenso tendente al bruno, pasta friabile e facilmente riducibile in scaglie; gusto intenso con note di frutta secca e fieno, molto persistente.