“Eccellenze Dop: un savoir faire tutto europeo” è un progetto triennale che è stato cofinanziato dall’Unione Europea e che riunisce quattro eccellenze agroalimentari italiane: il formaggio Montasio Dop, i Vini Garda Doc, il Salame di Varzi Dop e il prosciutto crudo di Cuneo Dop. Un format vincente che esalta un territorio grazie alle sue stesse eccellenze e che vuole promuovere e far conoscere le denominazioni d’origine protetta anche fuori dai confini nazionali. Ed è proprio grazie al Montasio che scopriamo da vicino un’eccellenza del nord est italiano. Il Montasio Dop è legato all’Altipiano del Montasio del Friuli, situato nelle vette delle Alpi Giulie. Un formaggio alpino che affonda le radici già nel 1200, mentre sulla denominazione Montasio si ha evidenza per la prima volta in un documento pubblico della città di Udine datato 1773. Nel prezziario si registra la vendita del formaggio classificato come, “Montasio vero”, ad indicare con l’aggettivo “vero” la forma pregiata del formaggio e anche le possibili frodi alimentari.
Se il Montasio rappresenta di per sé un territorio, il formaggio racconta una storia millenaria che affonda le radici nel pianoro alla base del monte, dove sin dai tempi antichi pascolavano i bovini. Una tradizione poi portata avanti nei secoli fino ai monaci Benedettini dell’Abbazia di Moggio Udinese, che raccolgono le prime nozioni casearie dei pastori del luogo e le tramandano alle generazioni successive. Nei decenni le tecniche di produzione sono state affinate passando, dalla produzione in casa per l’autoconsumo, alle latterie turnarie di fine ‘800 che hanno avuto il compito di migliorarne la produzione. Le latterie, grazie ai soci che conferiscono il proprio latte, come in una sorta di cooperativa sociale, permettono un affinamento delle tecniche di produzione che si diffondono rapidamente in tutte le vallate della zona nelle pianure del Friuli Venezia Giulia.
Le zone di produzione
Oggi il disciplinare ha inserito tra le zone di produzione, oltre il Friuli, anche il confinante Veneto orientale nelle province di Belluno, Treviso, e parte del territorio compreso tra Venezia e Padova. Negli anni ’20 del ‘900 nasce la prima scuola caseari che ha il compito di formare tecnici preparati per la produzione del formaggio. Oggi le caratteristiche che rendono distintive il Montasio è dato dall’utilizzo di un latte vaccino non pastorizzato e quindi fresco. La tipicità del territorio che permette il pascolo seguendo rigidi controlli per il benessere animale, le stalle e i caseifici situati in una zona tipica certificata dalla Dop. La lavorazione a mano, secondo la tradizione casearia friulana, nel rispetto della materia prima. La presenza di flora microbica autoctona con un equilibrio competitivo di proteine, lipidi e grassi. L’elevata manualità e artigianalità della produzione che lo rende un prodotto unico nel suo genere. Quando tutta la filiera produttiva (l’alimentazione delle bovine, la mungitura e le fasi di trasformazione e stagionatura) si svolge in territorio montano, il Montasio Dop si può fregiare della denominazione “Prodotto di Montagna”. Il Montasio Pdm permette di identificare un territorio che produce alta qualità in un ambiente incontaminato, diventando anche fattore di attrazione per un turismo di nicchia.
Il Consorzio
Oggi i produttori sono arrivati ad essere 38 con un rigido protocollo da seguire, mentre sono 13 gli stabilimenti che si occupano solo della stagionatura, 650 le stalle dove vivono i bovini. Le forme prodotte nel 2023, la cui pesatura media è di circa 7 chili cadauna, sono poco più di 772mila. Numeri che certificano la crescita di un formaggio che oggi ha anche una buona versatilità in cucina con tante ricette che ne esaltano la sapidità. Per tutelare questa eccellenza dall’Italian sounding e in generale dalle frodi alimentari è nato nel 1984 il Consorzio di Tutela del Montasio Dop che ha il compito di vigilanza sul commercio fraudolento, la tutela del marchio, la promozione e la conoscenza del Dop e la valorizzazione del prodotto. L’uso della sua denominazione è quindi quello di garantire il rispetto della lavorazione tradizionale salvaguardandone la tipicità e le sue caratteristiche.
Il nostro viaggio a Enemonzo
Enemonzo, in provincia di Udine, è uno dei paesi dove si produce ancora oggi il Montasio. Siamo stati al Caseificio Val Tagliamento di Enemonzo. Qui il latte arriva ogni giorno da una delle 32 stalle certificate che collaborano con l’azienda. Il primo processo è il passaggio dalle botti alla caldaia ad una temperatura costante di 64 gradi. Il processo successivo invece, è quello di raffreddamento e passaggio nelle vasche senza intervento umano per garantire la necessaria sicurezza alimentare. Nella prima fase il latte, ad una temperatura controllata di 35 gradi, viene monitorato costantemente. Il latte fresco intero viene lavorato crudo o termizzato, non è mai pastorizzato ed è la base a cui vengono aggiunti i fermenti vivi, ovvero batteri. Qui il latte resta in caldaia circa 40 minuti, tempo necessario perché l’azione batterica proceda. In un passaggio successivo si aggiunge il caglio liquido che trasforma il latte in cagliata nel giro di 20 minuti. Il Montasio è ottenuto da una trasformazione che rispetta la flora microbica originale, una tecnologia morbida che aiuta la lenta formazione del formaggio e ne determina le caratteristiche nutrizionali.
Gradualmente la velocità aumenta per ottenere un impasto della cagliata molto più solido e in un passaggio successivo viene tagliata in parti molto piccole della grandezza di un chicco di riso, che poi vengono lasciate a mollo nel siero di latte. Si inizia quindi la fase di riscaldamento in cui la temperatura della massa viene portata a 45/46 gradi fino alla piena asciugatura della massa. Ed è qui che l’abilità del casaro permette di togliere l’acqua in eccesso dal latte. È una delle fasi più delicate proprio perché per ottenere un chilo di formaggio occorrono dieci litri di latte. Ogni forma viene poi, avvolta in tele di cotone e da qui inizia l’ultima fase con la pressatura necessaria per togliere gli ultimi residui di acqua e siero e dare forma definitiva al formaggio, In seguito i caseari si occupano della fasciatura e della marchiatura ufficiale con il marchio Montasio della forma finale di formaggio. La caratteristica scritta “Montasio” impressa sulle forme appena prodotte ne certifica l’origine e comprova il rispetto dei disciplinari di produzione. Una volta ottenuta la forma finale, si passa all’asciugatura per qualche ora. Il giorno dopo, tolto dalle fasciate le forme fanno un passaggio in salamoia per circa 24 ore, prima del riposo in un’area dedicata dalla temperatura mite e controllata che dà l’avvio alla vera e propria stagionatura. Da qui dovranno passare minimo 60 giorni perché il Montasio venga poi certificato come fresco. E sulla stagionatura, le tipologie oggi previste dal disciplinare sono quattro: Fresco dai 60 ai 120 giorni; Mezzano da 4 a 10 mesi; Stagionato da 10 a 18 mesi e Stravecchio con più di 18 mesi. Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marron chiaro; la pasta è compatta bianca o giallo paglierino. Man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. Il formaggio Montasio, insomma, è ancora oggi un formaggio fatto come si faceva ieri dai contadini delle montagne. Sono cambiati i processi, si sono affinate le tecniche di produzione ma la sua ricetta, oggi come ieri, è rimasta la stessa.