Antonio Cera ha presentato a Milano la seconda edizione dell'evento che si terrà a San Marco in Lamis dal 16 al 18 giugno: la voglia di dimostrare che solo una filiera di alta qualità può dare un pane buono e sano
(Antonio Cera con mamma Lina e le zie Tanella e Maria)
di Michele Pizzillo, Milano
Grani futuri è un movimento culturale, economico, sociale. Oddio, un altro movimento politico? Un nuovo partito? Immediato il dubbio, seguendo il ragionamento di Antonio Cera alla presentazione del progetto “Grani Futuri” presso il ristorante Alice di Milano.
E’, invece, qualcosa di molto più serio, perché dietro le due parole “grani futuri” c’è la volontà di celebrare e valorizzare il cibo che ha sfamato, permettendone la sopravvivenza, di miliardi di persone. Cioè, il pane. Così, Cera, una laurea in economia all’università Bocconi di Milano e il ritorno al paese di origine, San Marco in Lamis, uno dei centri del Parco nazionale del Gargano, per produrre pane di grande qualità. Non è solo questo l’obiettivo del fornaio pugliese, perché all’ottimo pane, deve corrispondere la giusta remunerazione all’agricoltore, al mugnaio, al fornaio: un sistema dove tutti devono ottenere il riconoscimento economico per quello che producono. Si può dire che è un vero e proprio manifesto politico, con i soggetti da coinvolgere e gli obiettivi da raggiungere. Tant’è che contestualmente al raggiungimento della vetta della qualità della sua produzione di pane – grazie al contributo del suo Tridente al femminile, cioè la mamma Lina e le zie Tanella e Maria che insieme mettono 250 anni – Cera continua a convincere gli agricoltori a produrre grano di qualità: insomma, i grani futuri che secondo l’economista-fornaio “sognano un contadino che produce qualità e la vende al giusto prezzo, un mugnaio disposto a pagare la farina per il suo valore, un fornaio talmente bravo da farne un pane buono e sano. Un pane che costerà di più, e saremo disposti a pagare. Questo processo valoriale genererà ricchezza e crescita per tutti”.
La prova generale l’anno scorso, prima edizione di “Grani Futuri”. Quest’anno sicuramente sarà l’edizione del consolidamento e, ritornando all’aspetto politico, dovrebbe essere l’edizione del riscatto definitivo del pane buono, che fa bene, che non è fatto in fretta e senza l’aggiunta di miglioratori (chimici) e di altri artifizi ed economicamente sostenibile. A seguire l’eloquio di Cera – affiancato da Viviana Varese, chef stellata di Alice, da Giovanna Delle Donne che con la cooperativa Made in Carcere “costringe” a lavorare i detenuti così quando tornano liberi sanno di avere d’avanti un’altra vita, e ad un giovane imprenditore agricolo Massimo Borrelli -, ci si convince di partecipare alla presentazione di un progetto politico, visto che l’anno scorso è stato lanciato il “Manifesto Futurista del Pane” e, alla seconda edizione, parte dal Sud il riscatto del pane. Una rivoluzione straordinaria, con il duplice obbiettivo di fare del bene alla salute umana con del buon pane e dare i giusti riconoscimenti a chi lavora bene. Cuore pulsante della manifestazione “Grani Futuri” è San Marco in Lamis, la prima cittadina che s’incontra inerpicandosi sulla statale che porta dall’autostrada a San Giovanni Rotondo, il paese di Padre Pio. Qui, dal 16 al 18 giugno, fornai e chef provenienti da diverse regioni d’Italia, s’incontreranno per celebrare il pane, simbolo da sempre di condivisione e comunità, con l'obiettivo di creare rete, sinergie, confronto e crescita. Tra i protagonisti chef stellati come la citata Varese (Alice Ristorante, Eataly Milano) che dal primo momento ha creduto in questa idea di Cera e ha contribuito alla lievitazione di questo progetto, Antonio Lebano (Terrazza Gallia Hotel Excelsior, Milano), Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto), Luca Lacalamita (pastry chef già Enoteca Pinchiorri, Firenze). Dall'estero Zahie Tellez, ambasciatrice della nuova cucina messicana.
(Massimo Borrelli, Luciana Delle Donne, Antonio Cera e Viviana Varese)
Per cui, è facile capire che Grani futuri è anche una esperienza immersiva, con il pane al centro della tavola e chef e fornai a interpretarlo e a trasformare il paese in una esperienza davvero originale con le “postazioni” di dimostrazione, racconto e assaggio affiancate da massaie nelle case del centro storico del paese che racconteranno il loro pane. Dice il fornaio di San Marco in Lamis: “Paradossalmente, oggi il mondo del grano ci ha portato ad impoverirci: il pane si è visto sempre come un qualcosa del popolo, qualcosa che deve prima di tutto costare poco. La scomparsa dei forni comuni in cui ogni famiglia portava il proprio pane a cuocere e il progresso tecnologico e industriale hanno portato a un processo involutivo a catena in cui ogni attore della filiera, dal contadino al produttore, ha dovuto abbassare il proprio prezzo per poter rimanere in un mercato che inevitabilmente cambiava giorno dopo giorno. Ciò ha portato a una diminuzione del valore che ha avuto come conseguenza un crescente allontanamento del produttore di grano, del mugnaio, del fornaio dal concetto stesso di qualità. Con Grani futuri vogliamo invertire la tendenza e siamo sicuri di riuscirci”. Ecco perché si è pensato di fare presidiare ogni postazione da una coppia composta da uno chef e da un fornaio, che interpreteranno il pane attraverso il loro linguaggio stilistico, portando la propria cultura, la propria terra, i propri dialetti in piatti esclusivamente a base di pane che saranno, così come lo è il pane, esempio e segnale di condivisione e di comunità. Un'esperienza totalizzante con appassionati, turisti e tutto l'abitato di San Marco in Lamis coinvolti in questa grande festa. E, così, Grani futuri riesce anche a valorizzare il territorio in chiave turistica e culturale attraverso opere di recupero urbano, attività culturali legate alla tradizione e lo svolgimento di attività sportive – trekking, mountain bike e passeggiate – nel Gargano. Poi, lunedì 18 giugno, sarà possibile assistere alla mietitura del grano: una vera e propria arte, fatta di gesti sapienti e tradizioni.
(Mini pagnotta con fave e cicoria)
Grani futuri é anche cultura, con il salotto letterario condotto da Pino Aprile per valorizzare l'identità culturale e colturale del Sud e porre il focus sull'arte dell'impasto con ospiti, fra gli altri, Stephanie Swane (Parabere Forum) una delle massime esperte della materia. E poi camminate per imparare a riconoscere le erbe spontanee e l’incanto delle orchidee selvatiche nel bosco e attività sportive in nordic walking e mountain bike. E’ previsto anche il coinvolgimento di scuole e studenti per vivere dal vivo la magia della nascita del grano e quali sono le tipologie di pane che disegnano l’identità della panificazione italiana, in un’Italia lunga e stretta, che racconta microcosmi unici e diversi in un impasto di acqua e farina. In programma, anche, la riproposizione della “Gara del Pancotto”, golosa disfida tra le ricette del territorio che rappresenta un ritorno alle origini e conferma la forte identità del Sud legata alla cultura contadina, all’abitudine del recupero in antitesi a quella dello spreco e al coinvolgimento dei primi veri attori di quella che è l’economia pugliese: il contadino, il mugnaio, il fornaio. Le ricette del sapere antico rivisitate nell'ottica di una ristorazione e un gusto contemporanei. La Cena di Pane, perché quasi mai considerato come ingrediente primario: il pane solitamente viene cotto, ma mai cucinato. La sfida di Grani Futuri è stata invece chiedere a importanti chef stellati di confrontarsi nella prima cena di gala di pane, realizzata nella scorsa edizione. Ed è stato un successo, da qui la seconda attesa edizione. Ogni piatto, dall’aperitivo al dolce, è una interpretazione del pane come ingrediente protagonista, esattamente come si farebbe per un piatto di pesce o di carne. Pane quindi immaginato, raccontato e reinventato, in inedite ricette, da Chef stellati che hanno l’onore di confrontarsi con una materia prima così semplice e complessa come è il pane. La Cena del Pane si terrà lunedì 18 giugno in una delle masserie dell’Opera di Padre Pio, a San Giovanni Rotondo, con raccolta fondi a favore dei bambini dell’Oncologico di Casa Sollievo.
(Rivisitazione del pancotto)
Un assaggio di cosa si potrà scoprire in Puglia (che insieme alla Sicilia sono i maggiori produttori di grano) è stato proposto in occasione dell’incontro milanese con quattro tipi di pane: sostenibile (di canapa, lino, farina di ceci, farro e senatore Cappelli), di semola di grano duro senatore Cappelli, ai quattro impasti colorato naturalmente, oro nero ai semi fatto su misura per Viviana Varese. E quattro piatti a base di pane preparati dallo chef garganico Luigi Nardella: mini pagnotta di pane oro nero con fave e cicorie selvatiche; uovo a bassa temperatura con crema di rape e granella di pane oro nero e sen. Cappelli; rivisitazione del pancotto con sei tipi di verdure e fonduta al caciocavallo podolico e battura di cipollotti al profumo di aneto con pane oro nero; a tavola “dita” miste da semola di grano duro senatore Cappelli, grano arso e semi.