di Alessandra Meldolesi
Il countdown già corre. Mancano pochi giorni alla presentazione della guida Michelin Italia 2022 e le lingue impazziscono.
Chi vanta anzianità nel settore, tuttavia, sa bene che più i gossip vengono dati per certi, più facilmente si rivelano clamorosi depistaggi. Di certo i cuochi, per settimane all’erta in un bagno di sudore accanto alla cornetta del telefono, hanno la bocca cucita. Michelin negli ultimi anni ci ha abituati alle sorprese, anche se alcune costanti della direzione Lovrinovich saltano agli occhi: una certa predilezione per la Campania, ad esempio, e un’impostazione giovanilistica, perfino sulle seconde stelle, nonché la fierezza di smarcarsi in dribbling da chi fallosamente tira giacchette. Ogni pronostico tuttavia resta un mero desiderio: qualsiasi critico ha sulla punta della lingua il nome che vorrebbe sentir scandito il 23 novembre su quel palco in Franciacorta. E noi di Cronache di Gusto, come abbiamo fatto lo scorso anno>, abbiamo chiesto l’opinione di alcuni grandi esperti del settore, chiedendo loro di sbilanciari, di metteri in gioco e fare uno o più nomi. Comincio io: non manca nulla per la consacrazione ad Antonio Guida, attualmente in stato di grazia. Nome che peraltro ricorre, insieme a quelli di Cedroni e Camanini, Cracco e Griffa, Sforza, Baronetto e Sultano.
MARCO BOLASCO, GIUNTI
“Paolo Lopriore, ma per la terza stella da zero”.
CHIARA CAVALLERIS, DISSAPORE
“Per la prima stella dico la Limonaia di Torino, uno di quei posti dove il macaron si auspica da anni. Ci sono tornata molto di recente e l’ho trovata in forma come non mai. Non mi riferisco solo al menu di Cesare Grandi, che ora risulta davvero compiuto, ma soprattutto al restyling del locale, con conseguente ampliamento della cucina, e al miglioramento del servizio in sala, che secondo me potrebbero sopperire a quegli elementi che negli scorsi anni, tiro a indovinare, hanno frenato l’ascesa del ristorante. Ma si tratta di una speranza, più che di una previsione, e d’altronde Torino negli anni scorsi ha fatto il pieno di stelle (e probabilmente ad oggi ne ha fin troppe). Il Petit Royal di Courmayeur, per la perfezione formale dei piatti di Paolo Griffa, affiancato da una sala altrettanto perfetta, potrebbe essere pronto per la seconda stella. Nessuna terza stella per quest’anno”.
MARCO COLOGNESE, ESPRESSO
“Pensando a quelle che potrebbero essere le novità della guida rossa, inizio da Torino, dove ho visto uno Stefano Sforza in gran forma da Opera, con una cucina raffinata supportata da un servizio molto ben coordinato. Ho vissuto un bel fermento da Lino a Pavia, Federico Sgorbini ha un’ottima mano e Andrea Ribaldone come consulente è una garanzia per un bel ristorante in pieno centro con piatti di grande personalità. Ancora giovanissimi ma sulla breccia da un po’ e con piatti uno più buono dell’altro e tecnicamente notevoli: parlo dei fratelli Leali, Andrea e Marco, di Casa Leali a Puegnago. Sarebbe infine tempo che la Michelin si accorgesse di un talento vero come quello di Stephan Zippl al 1908 del Parkhotel Holzner a Soprabolzano- Renon, il quale riesce a fondere alla perfezione ingredienti locali e tecniche da ogni parte del mondo. Sul fronte delle due stelle sembra scontata la seconda a Riccardo Camanini da Lido 84. Sempre a questo proposito ho trovato una cucina fantastica da Paolo Griffa al Petit Royal a Courmayeur: scintillante, contemporaneamente golosissima e bella da vedere”.
ELEONORA COZZELLA, IL GUSTO
Non sono brava nei pronostici, quindi i miei più che altro sono, come dire, auspici. Uno riguarda la stella che vorrei veder brillare su Antonio Biafora di Hyle in Calabria. Poi mi piacerebbero le due stelle (per me inspiegabilmente) ancora non arrivate a Berton, Camanini e Cracco. Per quanto riguarda la terza mi piacerebbe ne arrivasse almeno una al Sud: a Ciccio Sultano, ma dovrebbe tornare per la strepitosa maison del Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi. E per quanto mi riguarda la meriterebbe anche Villa Crespi.
SABRINA DE FEUDIS, PUGLIOSITÀ
“Mi vengono in mente due stelle in potenza. Le Lampare al Fortino di Trani, un tempio del gusto che si affaccia sul mare di fronte all’imponente cattedrale. Antonio Del Curatolo e la moglie Fiorella sono i custodi di questo ristorante, che riesce ad annullare tempo e spazio. Ricercano maniacalmente la migliore materia prima, sapientemente lavorata dallo chef Cosimo Cassano. Poi Retrobottega a Roma. Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi sono accomunati dalla lunga esperienza alla corte dello chef Anthony Genovese. Il loro Retrobottega innova la classica ristorazione con un servizio più easy, senza compromessi in cucina. Piatti magistrali e dal chiaro concetto invitano i palati a una festa perenne. Eccezionali la pasta ripiena, il piccione e la selezione dei vini”.
TOMMASO FARINA, LIBERO
“Cara Michelin, perché non concedi qualcosa di più al Lido 84 di Gardone Riviera? La cucina di Riccardo Camanini non merita solo una sosta: merita il viaggio. Poi, perché non provate a dare un’occhiata al nuovo locale dei fratelli Tamani a Villa Bartolomea? Se con la loro cucina l’Ambasciata di Quistello aveva mantenuto la stella, perché non valutare se dargliene una anche ora?”
LUCA FERRUA, IL GUSTO
“L’attesa delle stelle è spesso meglio delle stelle stesse. Un po’ come il sesso e il suo desiderarlo. Giocando alle stelle che verranno vorrei ne cadessero tre. Una a Torino per premiare il lavoro di Matteo Baronetto, che per quanto studia e lavora se la merita davvero. L’altra sarebbe veramente magica, ma il posto la merita tutta. Siamo a Igliano, provincia di Cuneo, tra Langa e Monregalese. Il ristorante si chiama ‘Le Piemontesine’ ed è il sogno d’amore di Jérôme Migotto (in cucina) e della moglie Charlotte in sala. Entrambi cresciuti alla scuola di Alléno. Sono finiti qui per amore e fanno una cucina inattesa tra Francia e Piemonte, con una selvaggina da corte di Versailles. La terza stella dovrebbe cadere a Roma e sarebbe la prima: Valerio Braschi per il Ristorante 1978. Sarebbe un premio a un talento senza paura”.
CRISTIAN GADAU, THE BEST CHEF
“Una stella, anche se non sarebbe la prima per lo chef, l’assegnerei a Felice Lo Basso a Milano. Felix ha creato un format contemporaneo internazionale che mancava. È stata un’intuizione coraggiosa e soprattutto il successo ottenuto gli ha dato ragione. La seconda stella l’assegnerei ad Antonia Klugmann per il suo essere sostenibile in modo concreto, per quanto la vera sostenibilità possa essere applicabile nella ristorazione. Il suo rispetto per il territorio avviene attraverso un’esecuzione del menù estremamente essenziale. La famosa semplicità che solo i più grandi possiedono. Una delle più brave a esaltare ogni singolo ingrediente senza stravolgerne le caratteristiche. La terza stella infine la darei a Moreno Cedroni per il suo non accontentarsi mai. Anche dopo anni di successi cerca di spingere il suo team guidato da Luca Abbadir verso nuovi orizzonti ancora inesplorati. Ha quella follia positiva che gli permette di affrontare ogni nuovo giorno di lavoro nello stesso modo in cui un bambino vive il suo ingresso al luna park”.
MARCO GATTI, GOLOSARIA
“Per la prima stella, il ristorante che più merita è il Bianca Relais di Oggiono, per l’ambiente romantico ma soprattutto per la cucina fantastica di Emanuele Petrosino, un vero purosangue. Per la seconda, credo siano maturi i tempi di premiare due grandi come Andrea Berton e Carlo Cracco, il cui valore è oggi sotto gli occhi di tutti. Hanno anche il merito di avere due ristoranti di caratura internazionale. Per la terza, il nome è uno solo: Davide Oldani, il cui percorso è un viaggio che prosegue ininterrotto da decenni, con risultati ogni anno più sorprendenti, una cucina di respiro internazionale, una cura del dettaglio e un servizio sartoriali, che ne fanno uno dei migliori ristoranti del mondo”.
LUCA IACCARINO, BUONISSIMA
“Non prevedo ma auspico (che è assai diverso): due stelle per Baronetto a Del Cambio perché fa una cucina sofisticata, di grande intelligenza, nitida come un quarzo; due stelle a Davide Palluda all’Osteria di Canale, perché fa una delle cucine più buone e nello stesso tempo eleganti d’Italia; due stelle a Riccardo Camanini, perché lo dicono tutti e a ragione; una stella a Opera di Stefano Sforza a Torino, perché tra le aperture cittadine recenti è quella più aderente ai criteri della Rossa e propone una cucina molto contemporanea, cosa non facile da trovarsi a Torino (e un’esperienza in generale di grande piacevolezza). Sarei felice prendesse la terza Cedroni perché amo il suo locale, la sua cucina, il servizio di Mariella e perché Senigallia sarebbe un caso planetario; mi piacerebbe prendesse la terza Sultano al Duomo, ché la cucina c’è, il locale c’è e la Sicilia è il posto più buono del mondo”.
ALFONSO ISINELLI, AGRODOLCE
“Per le 3 stelle dico Madonnina del Pescatore. Moreno Cedroni non si è mai fermato a godere del successo: ha sempre sperimentato, innovato senza mai perdere di vista il gusto e il cliente. Il Tunnel dove lavora il pesce tra frollature, essiccazioni, liofilizzazioni e altro che bolle in pentola, non è altro che la (momentanea) ultima tappa di un percorso, affrontato con a fianco il fido ed estroso sous chef Luca Abbadir. Una sala che si muove con rara disinvoltura, condotta dalla moglie Mariella, completa il cerchio. Parlando di due stelle, invece, il nome di Lido 84 è quasi scontato. Banale dirlo, ma il fatto che il ristorante dei fratelli Camanini sia ancora intruppato nel gruppone dei monostellati, è difficile comprenderlo. A mio giudizio potrebbe tranquillamente competere per la terza, ma non chiediamo l’impossibile, ci accontenteremmo della seconda. Anche perché la cucina di Riccardo Camanini, tra terra, lago, creatività e territorio ha raggiunto una maturità che non definisco perfetta, perché sono sicuro che ci sorprenderà ancora di più nel tempo a venire”.
LAURA MANTOVANO, IL GAMBERO ROSSO
“Seconda stella per Carlo Cracco e Riccardo Camanini: due locali con storie assai diverse, ma entrambi fra i migliori esempi della ristorazione contemporanea. Assurdo che siano ancorati a una stella”.
PAOLO MARCHI, IDENTITÀ GOLOSE
“Sempre difficile in Italia indicare un solo chef meritevole di una nuova stella, tanti sono quelli bravi e in diversi i bravissimi. Poi ci sono pure quelli che si meriterebbero di più, così mi farebbe enorme piacere se la Michelin tornasse sui suoi passi e premiasse di nuovo Carlo Cracco con la seconda”.
BRUNO PETRONILLI, JAMES MAGAZINE
“Stella singola a Bu:r e Dina. Eugenio Boer ha la stella cucita sulla pelle: una cucina sempre più solida, convincente, brillante. La sala e l’ambiente al suo livello di eccellenza. Alberto Gipponi è un creativo assoluto: la sua cucina merita un riconoscimento importante che lo illumini fuori dalla Franciacorta. L’ambiente è di rara ricercatezza. Due stelle a Lido 84. La cucina di Riccardo Camanini è da 2 stelle e mezzo da anni, inutile negarlo. E la sala sotto la regia di Giancarlo è un vero gioiello. Infine Seta è un 3 stelle de facto: i piatti sempre più raffinati di Antonio Guida, un ambiente da grande ristorante internazionale dove ‘gira il mondo’, un servizio che è uno spettacolo teatrale di bravura e organizzazione”.
ALBERT SAPERE, 50 TOP ITALY
“Per le nuove stelle faccio 3 nomi. Tre Olivi a Capaccio Paestum, Giovanni Solofra e Roberta Merolli sono entrati a pieno nel territorio dove lavorano, sono più che maturi per un riconoscimento. Il secondo è il Marotta Ristorante di Domenico Marotta a Squille, un ragazzo tecnicamente molto preparato, con tanta gavetta di quella vera. Il terzo nome è la Gioconda a Gabicce Monte. Davide di Fabio ha tanti anni di Francescana sulle spalle, ha trovato la formula giusta, secondo me. Per la terza stella il ristorante che ha fatto più passi in avanti, dopo il periodo di chiusura forzata per tutti, è Il Pagliaccio di Anthony Genovese. Un menu sartoriale, con grandi spunti tecnici, in sala Matteo Zappile è una sicurezza”.
GUALTIERO SPOTTI, COOKINC
“Darei la prima stella ad Alberto Quadrio di Cucine Nervi a Gattinara. Ristorante e cucina di grande eleganza, con basi che strizzano l’occhio alla Francia, ma in modo personale. Un Piemonte atipico con incroci mare/montagna, tra giochi di temperature e cura del dettaglio. Vedi il servizio del caffè a fine pasto”.