Sostenibilità, tema centrale anche nell’alta cucina. Dalla selezione di ingredienti di territorio al freno degli sprechi alimentari fino alla lista dei vini green. Nella Giornata Mondiale dell’Ambiente, la Guida Michelin Italia – che nell’edizione 2023 ha aumentato i riconoscimenti delle Stelle Verdi salite a quota 49 – spiega i criteri di selezione lungo la Penisola delle insegne che danno il meglio di sé nelle buone pratiche di sostenibilità.
L’assegnazione della Stella Verde da parte degli ispettori della guida ‘rossa” è una valutazione complessa e articolata, che dal piatto si estende all’uso di energie rinnovabili, alle certificazioni, all’utilizzo di detersivi biologici, alla pratica del compostaggio.
Il menù fornisce già buoni indizi sull’impegno green del ristorante. Tra le tendenze segnalate dagli ispettori Michelin innanzitutto stanno via via diminuendo le grandi carte a favore di una proposta più ristretta, che eviti gli sprechi e consenta di lavorare sempre col fresco. Entrando più nel merito, in una carta green spesso si fa un largo uso dell’aggettivo “nostro”: le verdure del nostro orto, il nostro manzo (tacchino, pollo…), le nostre uova e via di seguito, aggettivo che presuppone l’esistenza di orti e allevamenti di proprietà del ristorante, dunque sinergici e integrati con le proposte della cucina.
Anche l’attenzione ai fornitori è un dato rilevante: un ristorante sostenibile conosce benissimo gli ingredienti che usa, anche quando non sono di produzione propria. Sa come vengono prodotti o coltivati, dove, da chi e spesso ha piacere di condividere con i clienti queste informazioni attraverso il menu. “La territorialità – rileva Michelin Italia – è importante, ma non bisogna farsi trarre in inganno: talvolta prodotti che sembrano esotici e dunque poco green provengono invece da produttori situati a pochi chilometri dal ristorante. Se avete dubbi in tal senso, fatevi spiegare come mai vengono servite delle alghe a Milano: vi potranno magari rispondere che ci sono coltivazioni appena fuori città. E sappiate che gustare del Wagyu giapponese a km 0 in provincia di Bolzano è un gioco da ragazzi. Mentre il pesce di mare potrà arrivare in montagna solo in trasferta e quindi una carta sostenibile in questo caso privilegerà i pesci d’acqua dolce”.
Più difficile è aggirare sostenibilmente il tema della stagionalità: un piatto a base di asparagi a ottobre fa suonare un campanello d’allarme, così come fragole e frutti di bosco a febbraio.
Un altro bel segnale dell’attenzione alla sostenibilità è il recupero di vecchie tradizioni del territorio o vecchie usanze familiari. Tra gli esempi la vetrocottura, la cottura a forno spento, l’utilizzo del forno per prodotti diversi, le conserve. E se un brodo è stato preparato con i baccelli o con le bucce di patata, lo chef lascia trapelare uno studio e una ricerca sulla cucina a zero scarti.
Nella carta dei vini, infine, ci si aspetta che mostri una certa sensibilità alle produzioni “pulite”,non necessariamente biologiche o biodinamiche.