Figura ambita, specie alle porte della stagione estiva, quella del sommelier. Dalle cantine alle più sfavillanti sale dei ristoranti, passando per più informali bistrot, è una figura dai contorni talvolta indefiniti a metà fra un cameriere e un responsabile di sala, un conoscitore di vini e un addetto all’ospitalità. Nell’immaginario collettivo anche un po’ bacchettone e saccente, protagonista di pungente ironia, da Celentano – come non ricordare una delle scene cult del film “Il bisbetico domato” – a Checco Zalone, se ne torna a parlare in questi giorni a proposito dell’articolo del New York Times “The Twilight of the American Sommelier” e approfondito anche qui sul nostro giornale.
Chiarito che il sommelier è una professione alla pari di altre, e dunque solo chi esercita dovrebbe definirsi tale, non certo per un attestato, una certa dimestichezza a roteare un calice o avere un nutrito, a volte dubbio, seguito sui social, oggi sul suo effettivo ruolo si interroga proprio chi ogni giorno si destreggia fra scatoloni, bottiglie e inventari con l’obiettivo di raccontare il vino con un approccio meno “nerd” e più disteso.
Spogliarsi dalle flaccide pelli del sommelier impettito per rivestirsi di empatia e scommettere sulle relazioni, con una buona e costante dose di conoscenza e ricerca, è la strada tracciata a Catania da due ambasciatori del vino, questo inteso come bevanda democratica, popolare, accessibile a tutti.
Valerio Brunetto anima enoica di Enoteca Civita, nel cuore dello storico quartiere etneo della Civita appunto, e Antonio Lombardo “oste senza osteria”, così come ama definirsi, di Vermut, uno dei locali che ha rivoluzionato via Gemmellaro, alle spalle della centralissima piazza Stesicoro, un tempo zona defilata della movida. Un racconto a due voci su come la percezione del vino sia sia evolvendo e con questa soprattutto la figura del sommelier.
Antonio lavorava già nel settore quando circa cinque anni fa ha scelto di frequentare un corso AIS e dare vita al nuovo progetto al Vermut, che si concentrava per lo più su drink e e vino sfuso: «L’obiettivo era quello di iniziare a vendere vino in una strada più “popolare” come la via Gemellaro. In realtà io volevo insegnare ma la mia passione per la storia ha incontrato quella per il vino e ho riscoperto la mia attitudine per questo mestiere. Quando ho iniziato molti addetti ai lavori neanche venivano, molti ci hanno snobbato, molti vini li ho selezionati personalmente quando ancora non erano all’interno di distribuzioni, cataloghi, o “rappresentati” da qualcuno. Molti altri sostenevano che il vino non è una bevanda per tutti e quindi avremmo avuto difficoltà. Oggi ho dimostrato che non è cosi. A me in primis dicevano che stavo facendo un passo indietro».
Anche Valerio ha frequentato un corso AIS e ha respirato il profumo del vino sia da quando era bambino, in casa con un papà veneto – racconta – non poteva essere altrimenti – fin quando da ragazzino iniziò la sua esperienza da Gambino Vini a Linguaglossa: «Dopo esperienze nel fine dining e in wine bar, sia all’estero che in Italia, oggi da Civita, gli anni trascorsi da Gambino sono stati quelli che mi sono tornati più utili in termini di approccio con i clienti. Enoteca Civita è un’attività recente, nata da poco più di un anno, e il fatto che il progetto sia stato ex novo mi ha convinto ancora di più a scommetterci. Il passaggio da sommelier da ristorante di alto livello, passando per la mia vocazione per la terra, a quella figura un po’ più informale fra un oste e un sommelier è stata dettata dal fatto che non non mi sentivo a mio agio in certe vesti. Era un mondo che non mi apparteneva. Sommelier si è comunque dentro e ci sono aspetti come l’empatia che non ti insegna nessuno» racconta.
Oltre l’informalità e un contatto più umano con i clienti entrambi hanno scommesso su vini artigianali e di pronta beva, godibili anche ai palati che cercano un approccio più ludico e spensierato, specie un target giovane ma curioso e incline alle novità. Non mancano chicche da tutto il mondo in entrambi i locali per assecondare i bevitori più esperti, ciascuno comunque perseguendo una propria specifica idea ed esaltando le proprie personalità e competenze.
L’obiettivo comune è sicuramente quello di far bere bene chiunque e a qualsiasi cifra, lasciando sempre appagato chi vi entra perché in fondo il vino è uno stato d’animo da nutrire. Vermut conta una cantina di circa seicento referenze con particolare attenzione per i vini siciliani che sono anche i più richiesti. Enoteca Civita si attesta invece sulle quattrocento circa con una forte attenzione oltre che al locale anche all’estero, specie Francia e vini dal carattere ossidativo.
L’umanizzazione di questa professione si declina nella proposta di vini più umani, come racconta e propone Antonio, facendo sua la definizione di Salvo Foti: “Questo genere di vino ha avvicinato tantissimi giovani. C’è una propensione a bere meglio, con più consapevolezza rispetto a qualche anno fa e nel settore del vino artigianale si è dato più spazio alla figura dell’oste, rispetto al classico sommelier che magari si pone con più distacco o logiche più da manuale. Il corso da sommelier per me è come un patentino, ma la mia vocazione è fare l’oste. Questo aspetto include più l’accoglienza e il prendersi cura dei clienti, uno dei modi per farlo è proporgli da bere, ascoltare, capire e interpretare il gusto, parlare anche di tanto altro. Sono riuscito a includere, con il tempo, tutti quei giovani che spesso erano esclusi da questo mondo a volte un po’ autoreferenziale. In generale vedo che la città sta rispondendo bene alla crescente curiosità intorno al vino, anche i locali più “popolari”. Oggi la nostra clientela è eterogenea, c’è chi viene ogni giorno, poi ci sono i bevitori, gli esperti, quelli ai quali propongo percorsi di degustazione alla cieca. La cantina si muove bene e proponiamo tutto. Ai membri della mia piccola squadra dico sempre di studiare e non temere il confronto sano. Oggi posso dire che siamo diventati un punto di riferimento anche per addetti ai lavori che vengono da fuori città”.
Anche Civita è diventato un punto di riferimento, a pochi passi da Piazza Teatro Massimo Bellini, che vede in Valerio colonna portante dell’attività, impegnato nella ricerca e nel racconto di diverse realtà, scommettendo anche lui sui “vini naturali” di cui ne è ampio conoscitore sin dalle esperienze in Inghilterra più di dieci anni fa. Sartoriale nella sua proposta per ogni cliente e forte del suo background per Valerio Brunetto: “Oggi essere sommelier vuol dire capire chi hai davanti e cosa vuole in trenta secondi. L’empatia è la cosa più difficile, non te la può insegnare nessuno se non la pratica e l’esperienza. Molti si presentano come sommelier perché hanno frequentato un corso di I°livello e questo non è corretto, si crea confusione. Si pensa ancora a qualcosa di formale e molti, anche bravi conoscitori, sono poco inclini alle novità. Io a oggi mi definisco un po’ oste un po’ sommelier, l’oste lo collego a una figura non per forza legato al vino. Sento ancora di essere un sommelier, legato molto al vino e al suo aspetto agronomico. A Catania vedo in generale molta attenzione, in un anno ho creato una mia clientela, si sono avvicinati sia i bevitori e chi non si era mai interessato a questo mondo. Si sta creando questo network fra “tutti noi”.
Certo, per certi versi vedo un mondo ancora un po’ vecchio, non aperto alla scoperta. C’è chi preferisce rimanere nella propria zona comfort. Quelli più inclini ad ascoltare e farsi consigliare sono sicuramente i più giovani. C’è movimento ma ancora tanta confusione, di certo posso dire che il sommelier del futuro è quello che si concentra sulle relazioni che crea e fa rete”.
Sia Valerio che Antonio propongono de visu il calice o la bottiglia che più risponde alle esigenze e alle richieste di chi una sera decide di trascorrere una serata da Civita o da Vermut mandando in cantina, dunque, non tanto la figura del sommelier quanto quelle carte dei vini, più simili ai book fotografici dei matrimoni anni ’80.
Entrambi “patentati” con diploma di qualificazione professionale concludono all’unisono lanciando un assist alle associazioni, consigliando loro di puntare oltre che sulla tecnica sull’approccio, verso una quarta via della sommellerie che possa completare e ribaltare le caratteristiche del professionista, in continuo mutamento proprio come il vino: “Gli aspetti tecnici si studiano, l’approccio no. La figura del sommelier è importante ma occorre cambiare percezione. Bisognerebbe non solo studiare per capire ma dare spazio a quelle attitudini che non ti può insegnare nessuno come empatia ed accoglienza. È questione di disinvoltura. Il sommelier non è solo il servizio, è la mente. Oggi si sta dando spazio a queste figure, ognuno seguendo le proprie idee”, concludono i due.
Enoteca Civita
Via Carnazza Amari 14, Catania
095 749 7145
www.enotecacivita.com/
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no
Vermut
Via Gemmellaro 39, Catania
347 600 1978
Chiuso: mai
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no