Piccola, scura, dalla polpa carnosa e saporita, la cozza nera è l’emblema del riscatto e dell’eccellenza gastronomica di Taranto, la città dei due mari. L’habitat è il segreto della sua unicità, il particolare mix tra clima e ambiente ha creato un ecosistema ideale che le rende davvero speciali. L’ostreicoltura era già fiorente in tarda epoca romana e nel XV secolo, ha preso sempre più piede. I primi documenti che riportano le “cozze negre” risalgono al 1525 e segnalano la presenza di una specie autoctona di Mytilus galloprovincialis. La cozza viene allevata nel mar Piccolo, una laguna costiera che si estende per poco più di 20 chilometri quadrati, un tesoro di biodiversità. Nel fondale del mar Piccolo sono presenti circa 34 citri, sorgenti sottomarine di acqua dolce termale che con la cosiddetta “correntina” proveniente dal Mar Grande svolgono funzioni di termoregolazione, ossigenazione e favoriscono la formazione del placton, il principale nutrimento della cozza.
Il ciclo d’allevamento delle cozze inizia tra novembre e dicembre nel primo seno e prosegue poi nel secondo seno o nel mar Grande. Sono pronte per essere poste in commercio dopo 12/16 mesi. Come i terreni agricoli il mar Piccolo è stato diviso in “piscarie”, appezzamenti marini gestiti da singoli pescatori e delimitati da recinzioni di pali in legno di castagno, infissi sul fondo del mare. Sotto la superficie dell’acqua, i pali sono collegati tra loro mediante corde di materiale vegetale, dette lìbani. Taranto e la mitilicoltura hanno un legame a doppio filo. I pergolati a mare sono così caratteristici che catturano l’attenzione, non ci si stanca mai di ammirare un paesaggio cos’ affascinante e dalla straordinaria bellezza. Il comparto è da tempo in difficoltà purtroppo. Nel 2010 la produzione di cozze ammontava a 60/70 mila tonnellate annue, è calata vertiginosamente, a mala pena si sfiorano le 15 mila tonnellate annue. Il prodotto locale è appena sufficiente a soddisfare il fabbisogno provinciale, importare dalle altre regioni o dall’estero, Spagna e Grecia in particolare, è diventato necessario per rimanere a galla. Gli addetti ai lavori sono circa 300 suddivisi in 25 cooperative, dilaga il lavoro sommerso e irregolare.
“Sono sempre meno i ragazzi che scelgono questa professione, è dura, richiede passione, know how e molti sacrifici, rischia di scomparire. Una volta si tramandava di padre in figlio, oggi questa consuetudine è scomparsa, mancano braccia giovani e forti”, segnala Salvatore D’Andria, titolare dell’omonima cooperativa. La cozza nera di Taranto è diventata presidio Slow Food, molti allevatori hanno aderito al progetto che prevede l’allevamento della cozza nera tarantina secondo un disciplinare che non garantisce soltanto la tracciabilità e la qualità del prodotto, ma anche il rispetto dell’ecosistema marino in un’area da tempo al centro del dibattito ambientale. La cozza nera è una vera prelibatezza, la protagonista indiscussa di tante storiche ricette. “Vorrei sfatare un falso mito. Non è vero che le cozze si possono mangiare da maggio ad agosto, nei mesi che non contengono una erre – spiega Ornella Mirelli, tarantina doc ed esperta gastronoma – Questa è una bufala che deve smettere di fare il giro del web. Suggerisco di provare l’impepata di cozze, è buonissima e facile da preparare. In una pentola con i manici e il suo coperchio si aggiungono a poco a poco un filo d’olio, due spicchi d’aglio e le cozze chiuse e ben pulite. Ogni tre secondi si agita la pentola su fuoco, dal basso verso l’alto, fino a quando tutte le cozze non saranno aperte. Alla fine, si mettono pepe bianco e prezzemolo tritato. Vedi che ti mangi”. Famosi sono anche i tubettini con le cozze. Pochi sanno che in origine si utilizzavano i “vremeciedde” ovvero i vermicelli, un tipo di pasta fatta in casa a base di farina semola e acqua, ormai quasi scomparsa, c’è da leccarsi le dita con le cozze ripiene con mollica di pane, sale, aglio, uovo, mortadella a pezzetti e prezzemolo chiuse con il filo per imbastire e cotte nel sugo di pomodoro. Se solo si volesse la mitilicoltura potrebbe aprire la strada a una nuova forma di pescaturismo, il mitiliturismo, ad oggi non abbiamo notizia dell’esistenza di pescherecci attrezzati per accogliere i turisti bordo e proporre in contemporanea un giro alla scoperta del mar Piccolo e una degustazione con i prodotti tipici. Il mitiliturismo si svilupperà quando “forestieri” più scaltri fiuteranno l’affare e prenderanno la situazione in mano?