di Fosca Tortorelli
Pasqua distanziata edizione 2021, nonostante il “clima distante” le tradizioni vanno rispettate e la pastiera napoletana è tra queste.
Un dolce simbolo che non può mancare sulla tavola delle feste partenopee e che oggi ha conquistato in modo trasversale tutto lo stivale. Ovviamente quando un forestiero chiede dove poter acquistare la migliore pastiera, il napoletano fiero della “sacralità” di questo dolce, risponderà che ogni famiglia ha la sua ricetta e che si tratta di una preparazione familiare, per cui la migliore è sempre quella di casa. Tanti gli chef e i pasticcieri che si cimentano con golosa preparazione e che possono soddisfare chi si trova oltre i confini regionali della Campania o chi vuole rilassarsi nei giorni di festa e godersi questa coinvolgente torta di grano e ricotta dall’inebriante profumo di fiori d’arancio
Ne abbiamo scelte sei nel panorama regionale, che per motivi diversi valgono l’assaggio, reperibili quasi tutte sugli shop online dedicati.
Partiamo dalla Pasticceria Sirica di San Giorgio a Cremano, dove l’instancabile maestro Sabatino Sirica sforna da sempre dolci legati alla tradizione napoletana. La sua pastiera napoletana non ha segreti, se non quello della attenta selezione degli ingredienti, dell’amore e della cura meticolosa nel confezionarla. “Sono legato a questa ricetta perché appartiene alla mia storia di crescita professionale – come sottolinea Sabatino – l’importante è prepararla solo con i tuorli d’uovo fresco, con arance candite e arance grattugiate e bacca di vaniglia, ricotta romana e senza aromi artificiali”.
Sempre all’ombra del Vesuvio, nella Sacra Pompei, si distingue la Pasticceria De Vivo; anche qui si spazia tra tante golose preparazioni, ma la loro pastiera ha un forte legame familiare. Come racconta Marco De Vivo: “La nostra pastiera segue la ricetta di mia madre che era panificatrice, titolare di un grosso panificio a Pompei. Alla fine degli anni ‘60 del 1900 faceva le pastiere per tante famiglie pompeane e per questo ci portiamo dietro questa ricetta di famiglia. Nella nostra pastiera quello a cui teniamo molto e che per noi fa davvero la differenza, è l’uso di grano crudo, che cuociamo in modo lento con una persona dedicata a questa fase di lavorazione; a questo si aggiunge la crema pasticcera che la rende umida e cremosa. In merito agli aromi usiamo fiori d’arancio, scorzette e pasta di arancia e come ricotta preferiamo quella vaccina”.
(La pastiera tradizionale e quella fredda di Carmine Di Donna)
Tradizione partenopea e profumo di costiera nella Pastiera nata dall’amore per la pasticceria dello Chef Gennaro Esposito e di Carmine di Donna, Maestro AmpiI e pastry chef della Torre del Saracino ristorante due stelle Michelin Vico Equense (Na). “Per la nostra pastiera partiamo da una ricotta di bufala campana di Paestum, che troviamo delicata e meno marcata di una ricotta di pecora; un grano locale che portiamo in cottura rigorosamente il giorno prima con una accurata profumazione e una scelta attenta di cubetti di arancia candita e pasta di arancia per completarne l’aromaticità”. A questa versione tradizionale si affianca anche un’altra variante, frutto di un’idea contemporanea, che nella sua delicatezza vuole richiamare le suggestioni della pastiera, ma con consistenze e preparazioni diverse. “La pastiera stratificata fredda” di Carmine di Donna è composta da una mousse di ricotta, una crema di grano resa molto fine, una crema inglese aromatizzata con bucce di arancia, un biscotto di pasta frolla e, all’interno per esaltarne la profumazione viene inserito un confit d’arancia. A chiusura viene glassata con cioccolato bianco e decorata con uova di cioccolato”.
(ph Salvo Parisi)
Dalla Costiera ci spostiamo nell’entroterra vesuviano, in quel di Brusciano, dove lo chef Francesco Sposito nella sua elegante Taverna Estia due stelle Michelin, mette anima e passione autentica nelle sue preparazioni. Come ama sottolineare:”La pastiera della nonna rimane sempre la migliore di tutte!”. La sua pastiera è poesia tangibile, dove lo scrigno di pasta frolla racchiude armonia e intensità. Un equilibrio e un bilanciamento perfetto con un ripieno che si scioglie nel palato solleticando le papille gustative in una cremosità avvolgente. Anche lui predilige la ricotta di bufala e il candito di arancia è rigorosamente autoprodotto.
(La pastiera contemporanea)
Dal Vesuvio facciamo un salto nell’areale casertano, dove nel cuore della città borbonica ha sede la creativa e dinamica realtà del giovane chef Marco Merola. La sua Pasticceria Contemporanea è un piccolo gioiellino e propone dolcezze innovative tutte da provare. Novità per questa Pasqua 2021 è La sua “pastiera contemporanea”, una pastiera proposta in una differente texture dove Marco ha unito la tradizione con la sua visione, restituendo un gusto deciso e piacevole. La frolla è al cacao e al suo interno trova posto un etereo flan di ricotta e grano, confettura di arance amare, una ganache montata caraibe 66% e croccante al cioccolato.