E’ difficile comunicarsi in un ristorante che non è il proprio; “in trasferta” come diciamo abitualmente. Roy Caceres, nella cena da Identità Golose Hub a Milano, ci è sicuramente riuscito. Roy Caceres, è uno chef di origine colombiana con avi siriani e spagnoli, adottato e lodato dall’Italia, che mira a tracciare “nuove orme” nel palcoscenico culinario italiano. Orme come il nuovo ristorante aperto lo scorso 2023 a Roma, un locale tanto bello quanto innovativo, sia nel design che nella proposta gastronomica. Una cucina libera, fatta di contaminazione e senza frontiere. Ma la storia ha inizio dodici anni prima, quando nel 2011 un nuovo progetto di ristorazione apre i battenti nella Capitale, Metamorfosi, ed è Roy a guidarlo, portando avanti la sua filosofia di cucina per dieci indimenticabili anni (fino allo scorso 2021). La sua vena creativa e il suo cuore battono per la Colombia e l’Italia e insieme si fondono in Metamorfosi, con il quale, nel 2012, Roy Salomon Caceres prende la prima stella Michelin.
La sensibilità, non solo in ambito culinario, è tangibile solo parlandoci insieme. “Afferrare in quello che vedo e che guardo dentro di me. Questo il mio concetto. Cerco di riportare un ricordo d’infanzia o raccontare una determinata consistenza o temperatura che ti dona emozione. Delle mie radici colombiane mi porto dietro soprattutto i ricordi: le tecniche sono semplici, familiari, tradizionali. Dell’Italia mi ha sempre colpito l’aspetto della diversità: come cambia un piatto anche tra un paese e l’altro, come ad esempio il tortello. Il tortello in Piemonte è un agnolotto ricco di tuorli, in Emilia-Romagna il ripieno viene mescolato con salumi, ed è crudo a Bologna e cotto a Modena, in Toscana il ripieno cambia ulteriormente e diventa ricotta e spinaci per arrivare al sud dove la pasta fresca è fatta di semola e acqua”. Un racconto che potrebbe anche essere la chiusura dell’articolo. Ecco, tutto questo l’abbiamo toccato con mano da identità golose hub, un locale che offre una programmazione di cene ed eventi invitando spesso pietre miliari della gastronomia nazionale (e internazionale) a guidare la cucina. Roy Caceres ha portato un menu di 5 portate, ripercorrendo corsi e trascorsi della sua vita culinaria.
Una partenza “sudamericaneggiante” nello stile, con una emozionante ceviche di lulo, un frutto particolarissimo e squisito, tipico delle Ande. Ha un gusto unico nel suo genere, una sorta di fusione tra melanzana, patata e pomodoro. In Italia è importato per lo più dai ristoranti gourmet e proprio lo chef Roy Caceres lo porta come “simbolo” della propria cucina nel corso di Masterchef 12. Quando si assaggia la prima portata in un ristorante fine dining, questa ti può già dire tutto di come andrà la serata, e il primo piatto di Roy conferma questa regola. La portata successiva è una trippa di calamaro, una preparazione che stravolge i concetti della precedente. Un piatto che punta su sapori forti, decisi, sull’essenzialità del prodotto. In questo caso scopriamo un altro tratto dello chef, che ci svela un animo più tagliente e deciso. Grande piatto. Proseguiamo con la “prima portata”, nonostante sia riduttivo definirla tale, perché i bottoni ripieni di ostrica sono un vero e proprio viaggio in svariati mondi culinari. La lunghezza aromatica dell’ostrica, il “raviolo” glutinoso che durante la sua lunga masticazione, ti porta alla scoperta di tutti i condimenti. Piatto di pensiero, che vorremmo riassaggiare “in casa” dello chef. Pecora, nduja e lentisco è la portata successiva, che ci spiega direttamente Roy: “Partiamo da una grande materia prima, la pecora arriva da un piccolo allevatore di Avezzano, in Abruzzo. Volevamo ingentilirla, quindi abbiamo tolto tutta la parte grassa del lombo, che ha il sapore più deciso. Passiamo il lombo in padella e poi sulla brace, glassandolo con un fondo di pecora e ‘nduja. Dopo la Calabria, questa pecora va in Sardegna, per l’olio di lentisco servito con una crema di yogurt affumicato, poi in Veneto con il radicchio di Castelfranco, messo sotto aceto e zucchero, e servito con piccole perle di senape, a dare ancora un po’ di spinta aromatica”. Un piatto anche qui, molto diretto, che esprime il pensiero essenziale, valorizzare la materia prima, nulla più.
Il percorso di Roy Caceres da Identità golose Milano si chiude con “platano, mirtilli e kefir. Platano verde, sottilissimo e reso a cialda. Namelaka fatta con cioccolato bianco e platano molto maturo passato alla brace. Infine, gelato di kefir. Tante spezie, tanti aromi, per un dolce con riflessi salati che non ti stanca mai. Una piccola coccola per il palato che conclude la cena. Insomma, solo grandi complimenti per uno chef che ha evoluto i suoi concetti in maniera esponenziale negli ultimi anni, una parabola ascendente che non accenna a fermarsi. Ogni pasto è una conferma, e un viaggio tra ricordi ed esperienze di Roy Caceres, 1 stella michelin.