Ad Ischia – in uno tra i più delicati e nobili luoghi della ristorazione il due stelle Michelin Dani’ Maison di Nino Di Costanzo – si è tenuta l’iniziativa “Vantaggi Competitivi della Piccola Pesca Costiera” – Capire la Qualità, Opportunità a Confronto – promossa dal Flag Porti di Velia. Alla presenza della stampa di settore e dell’assessore alle politiche agricole della Campania Nicola Caputo, Roberto Rubino – da 40 anni in prima linea al Crea di Bella e di Monterotondo e oggi Presidente dell’Associazione nazionale Formaggi sotto il cielo (Anfosc) – ha rilanciato il suo metodo per “parlare con il cibo”.
E’ un sistema che arriva al consumatore sotto forma di “istruzioni per l’uso” per capire da dove ha origine il gusto di un alimento, ma messo in atto da Rubino attraverso una minuziosa ricerca scientifica basata sulla diversità a confronto. Prodotti di una stessa tipologia vengono attentamente degustati gli uni accanto all’altro per stabilire il loro livello qualitativo e che secondo questo sistema equivale a dire tutto ciò che non c’è scritto in etichetta.
Il dietro le quinte che cela il vero significato del gusto è, infatti, secondo Rubino, nell’alimentazione degli animali dai quali arriva, poi, il prodotto finale.
“Il problema è che è stato proprio il mondo della scienza ad aver sempre ignorato il gusto. Nessuno si è preoccupato di studiare i fattori che determinano il livello qualitativo delle materie prime. E, invece, l’origine del cibo, dipende tutto da come gli animali vengono nutriti, ed è da qui che si origina anche la qualità di un alimento”. Certo l’obiettivo è ambizioso visto che ad oggi al degustatore – quanto al consumatore finale – vengono offerte chiavi di interpretazione molto diverse. Dalla vista al profumo per giungere poi – forse, alla più influenzante – che è quella che arriva direttamente dal mercato: se è caro allora è buono. Perché assuefatti dallo scontrino saremo portati, quasi sempre, ad assaporare un cibo (costoso) e a considerarlo, irrimediabilmente, come buono.
“La politica si propone di valorizzare le materie prime, ma poi il prezzo è uguale per tutte perché viene deciso semplicemente dalla borsa merci. Per dare valore il prezzo deve essere legato, invece, al suo livello qualitativo”.
Ma come si fa a capirlo? Ed è stato così che nell’accogliente sala di Danì Maison si è tenuta una prova pratica del metodo a confronto, dove specie ittiche uguali – tra calamari, gamberi, mazzancolle, merluzzo e orate, ma pescate in mari diversi – sono state servite senza precisare quali fossero di allevamento intensivo e quali di pesca costiera. “La diversità di un pesce dipende da quello che mangia e anche da dove” e in questo gioco alla ricerca della qualità l’olfatto non è sicuramente un turning point per giungere a questa conoscenza “a che ci serve sapere che profuma di fiore o di frutto? Il cibo non è come il vino. E’ solo l’intensità e la variabilità delle molecole presenti che dovremo considerare”.