I cuochi dell'associazione Escoffier in Sicilia: “Folgorati dalla ricchezza dei sapori di quest'isola”
Al centro Carmela Faro e Lecole Piet insieme al gruppo di chef
dell'associazione belga Escoffier in visita al Donna Carmela Resort
Una trentina di stelle, non solo quelle attaccate sul petto a simboleggiare una qualità riconosciuta, ma anche quelle dei valori che il più grande chef europeo della storia, vissuto tra la fine dell’800 e parte del secolo successivo, ha evangelizzato non solo all’Europa ma a tutto il mondo.
Ventidue dei suoi discepoli, con almeno una o più stelle Michelin, hanno prediletto la Sicilia come unica tappa estera annuale dell'Association des Disciples d’Auguste Escoffier che raggruppa i 44 migliori ristoranti del Benelux, un acronimo che sta per Belgio, Olanda e Lussemburgo, ma limitandosi solo alla fascia ionica. Per tre giorni il loro quartier generale è stato il “Resort Donna Carmela”, il boutique hotel di proprietà della Famiglia Faro a Riposto, in provincia di Catania. Il loro portavoce: Lecol Piet Segretario generale dell’Associazione, al quale abbia rivolto alcune domande.
Quali sono i motivi culturali che vi hanno spinto a visitare la Sicilia?
“Noi ci ispiriamo sempre dai principii di Escoffier il quale credeva che la gastronomia dovesse essere sorvegliata con metodo e attuata con semplicità, ottimizzando il sapore ed il nutrimento dei cibi. Abbiamo notato che la Sicilia ha sviluppato più di altri questi concetti anche se il significato di semplicità, seppur si è mutato rispetto a quell’epoca, vi è rimasto molto aderente perché nessun “isola” come questa sa coniugare quella semplicità gastronomica e contadina che la storia ha sempre raccontato. Inoltre, il valore aggiunto è dato dal confluire di tutte le culture che, pur mutando ed evolvendosi non tradiscono lo spirito delle tradizioni”.
Cosa rappresenta ancor oggi per voi la figura di Escoffier, un maestro, un esempio, una filosofia?
“Tutte queste cose assieme che si fondono e ci portano a coltivare nuove conoscenze, approfondire la chimica degli alimenti e tenerci al passo delle nuove tecnologie, a condividere le conoscenze, a rispettare la storia culinaria, e qui in Sicilia è come se avessimo affrontato un “Master”, osservando la cucina come un evolversi della società, senza mai cessare di essere se stessa”.
E’ tramontata da tempo la nouvelle cousine, sepolta anche la cucina creativa, come dobbiamo definire la cucina moderna e quale intravvedete all’orizzonte?
“E’ vero, è finita la cucina di Bocuse e degli altri suoi celebrati allievi. Intuisco un rapido ritorno alla cucina vera, quella, come già detto, dei sapori contadini , che disprezza le mini porzioni e celebra le vere porzioni, di piatti traboccanti, di scodelle di zuppe dai sapori riconoscibili. Insomma vedo tutto questo come ormai qualcosa di superato”.
Quali sono i punti di forza e quali di debolezza della cucina siciliana?
“Nessuna regione geografica, vanta una storia gastronomica come la Sicilia. E’ nato quasi tutto qui. Olio e frumento sono arrivati per primi. Poi gli arabi hanno portato prima le spezie e poi il riso e soprattutto la loro cultura che arricchivano ulteriormente con un altro ingrediente mai ben valutato, la loro fantasia. Avete una lista di ricette di pasticceria quasi enciclopedica. La debolezza? Che questi tesori solo di recente stanno varcando i confini della loro provincialità per invadere il mondo. Ma, non è mai troppo tardi”.
Quali saranno i ricordi più intensi che riporterete a casa di questo viaggio siciliano?
“L’ospitalità del “Donna Carmela” e la sua cucina schietta, chiara e salubre, ben accompagnata tra l’altro dai loro vini, il ricordo del pesce fresco e dei frutti di mare “Alla Grotta” di S. Maria della Scala, sotto Acireale, la cena di raffinata qualità al “Capinera” di Piero D’Agostino e poi i paesaggi, le coste ì promontori, gli scorci di mare, e la bellezza angosciosa e rassicurante dell’ Etna”.
Stefano Gurrera