di Michele Pizzillo
Adesso che in tv imperversano gli chef e che nelle scuole alberghiere tutti vogliono fare lo chef che sta sempre in video, proporre un talk show per capire il lavoro della prima faccia che incontri in un ristorante, potrebbe essere quasi una provocazione.
Ancor di più se si tiene conto del contesto nel quale si è svolto il talk show: Verona, congresso nazionale di Assoenologi. Di chi l’idea? Di Enzo Vizzari, direttore delle Guide dell’Espresso o di Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi? Probabilmente di tutti e due, visto che hanno gestito qualche interessante convegno ad Expo, nel Padiglione del Vino allestito da VeronaFiere. E all’associazione degli enologi il merito di aver voluto arricchire il proprio appuntamento annuale con un argomento che forse anche loro hanno un po’ trascurato. Così, dopo “la definitiva uscita degli enologi dall’angolo”, adesso è necessario rivalutare il ruolo e l’importanza di chi accoglie il cliente nel ristorante che, a prescindere dalla qualità del piatto e dalla bravura del cuoco, può determinare il successo del locale.
Consapevoli di questo assunto, nel 2012, alcuni professionisti di sala hanno dato vita all’associazione “Noi di sala” e che, a Verona, Vizzari ha portato sul palco riuscendo a realizzare un vivace ed interessante dibattito su dove va la ristorazione italiana, come si prepara per vendersi meglio, il ruolo che ha il vino in questa vendita specialmente adesso che è molto richiesto all’estero, l’importanza della sala per il successo di un ristorante e l’immagine dell’industria italiana dell’accoglienza.
L’”interrogatorio” di Vizzari a sei grandi uomini di sala (i romani Marco Reitano del ristorante La Pergola, Alessandro Pipero di Pipero al Rex, Matteo Zappile del ristorante Il Pagliaccio e Luca Boccoli di Settembrini; Giuseppe Palmieri dell’Osteria La Francescana di Modena e Alessandro Tomberli dell’Enoteca Pinchiorri), ha quasi stilato un vademecum di come comportarsi con il cliente ma, soprattutto, come redigere una carta dei vini che sia “vendibile” non solo bella e ampia. Insomma, il direttore delle Guide dell’Espresso, con la sua inconfondibile pacatezza, ha elencato regole, ha provocato, ha bonariamente “infierito” quando la risposta non gli è sembrata soddisfacente, è riuscito a farsi indicare le preferenze dei clienti stranieri e le tipologie di vini che non tirano e, quindi, espulsi dalle carte redatte dai sei protagonisti del talk show: unanimi nella risposta, certamente quelli tanto di moda e che però non funzionano, specialmente con il cliente straniero.
(Marco Reitano e Enzo Vizzari)
Un talk show che ha affrontato tematiche che interessano anche gli enologici, perché dalle indicazioni dei custodi di sei grandi cantine, sono arrivati anche consigli a loro. Specialmente quando tutti e sei gli uomini di sala hanno sottolineato che “noi dobbiamo scegliere etichette da vendere oltre che soddisfare una clientela molto variegata, non quelle da utilizzare solo per presentare una bella carta”, ha detto Marco Reitano, considerato che “una cantina capiente richiede investimenti cospicui, forse maggiori di quelli della cucina”, ha aggiunto Palmieri e Pipero che dice “di non farsi prendere la mano dalla moda, può rovinare una carta dei vini preparata con serietà”.
E, così, si torna all’interrogatorio – o vogliamo parlare di provocazioni? – di Vizzari agli uomini di sala, che proviamo a sintetizzare in tre obiettivi: essere in sintonia con i piatti che arrivano dalla cucina, soddisfare il cliente, generare reddito. Per cui, in sala deve stare chi sa vendere bene il tesoro che ogni ristorante di qualità custodisce in cantina.
E, cosa fa Vizzari per sostenere questo teorema? Ricorre ad una sorta di coup de teatre: chiama sul palco un grande chef-ristoratore, Giancarlo Perbellini, per fargli raccontare la storia della sua cantina di 1.300 etichette, presentata in una carta che non specifica le regioni di produzione e non è regolata secondo le tipologie di vino, per evitare di vendere sempre le stesse bottiglie.
“Come fa il cliente a orientarsi?”, chiede il direttore delle Guide dell’Espresso.
“E’ il nostro sommelier che deve vendergli il vino giusto, dopo aver studiato il cliente – risponde Perbellini -. Se il sommelier non funziona, non sa vedere, insomma, si cambia”.
“E’ la conferma che un grande chef ha bisogno di noi – sottolinea Reitano -, finalmente si è capito che la ristorazione italiana ha fatto un grande errore, trascurando due settori importanti per il successo di un ristorante: la sala e la cantina”. Incalza Palmieri: “Oltretutto noi siamo quelli che sa tenere i conti in ordine”. Insomma, in sala si crea l’immagine del locale e si ha la possibilità di rendere sempre più attenti ai conti a chi ci lavora. Affidando la sala a quattro imbecilli, non si va da nessuna parte, ha detto qualcuno dei presenti sul palco della Fiera di Verona, dove si sono svolti i lavori dell’annuale congresso di Assoenologi.