L'Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, unico ente italiano membro di Asi, Association de la Sommellerie Internationale e punto di riferimento dei professionisti di tutto il Paese, è impegnata, fin dalla sua fondazione, nella battaglia per il riconoscimento giuridico e per la disciplina della figura professionale del Sommelier.
Ed è proprio su questa sfida e sulle prospettive future della professione che Aspi è tornata a discutere nel convegno “Professione Sommelier”, tenutosi lunedì 25 febbraio nell’ambito della 39esima Tirreno CT a Marina di Carrara. A guidare il dibattito Giuseppe Vaccarini, presidente Aspi, e Piero Sattanino, vicepresidente, affiancati da Tommaso Ponzanelli, coordinatore di Aspi Versilia – Massa e Carrara, che hanno ricordato l’importanza del ruolo del Sommelier Professionista, ovvero chi ha conseguito l'attestato in seguito a un curriculum scolastico riconosciuto ed esercita la professione di Sommelier come attività esclusiva o preminente.
“Il nuovo contesto globale impone al Sommelier una conoscenza approfondita non solo sul mondo del vino, ma anche su tutte le bevande che accompagnano il pasto, sia nazionali che internazionali. Per questo parliamo di “Sommelier Contemporaneo”. E il ventaglio di conoscenze e competenze richieste per soddisfare un pubblico sempre più cosmopolita, colto, attento al mondo della gastronomia, impone uno studio e una dedizione costanti – spiega il presidente – Al Sommelier Contemporaneo si prospetta quindi un’avvincente sfida professionale, che và riconosciuta e regolamentata, esattamente come per tutte le altre categorie professionali”. Dello stesso avviso anche gli operatori di settore intervenuti al convegno per sottolineare la necessità di una professionalità riconosciuta e regolamentata: i produttori Diego Bosoni, titolare di Cantine Lunae, e Giulia Zingarelli di Rocca delle Macie, Filippo Di Bertola, patron del Ristorante Filippo Pietrasanta, Davide Bernini di Sia srl e l’enologo Francesco Bartoletti. Le loro testimonianze confermano che negli ultimi dieci anni si è già assistito ad un mutamento del panorama ristorativo e alberghiero, che oggi richiede espressamente figure qualificate, che siano in grado di collocarsi nel mondo del lavoro e adeguatamente preparate già dalla fase formativa, cui Aspi dedica particolare attenzione.
(Piero Sattanino, Tommaso Ponzanelli, Gian Marco Centinaio e Giuseppe Vaccarini)
Il mercato del beverage, infatti, va sempre più specializzandosi nell'area della personalizzazione del gusto e nel gioco degli abbinamenti con il cibo e al Sommelier Contemporaneo si chiede di saper conoscere e trasferire ai commensali le potenzialità di ciascuna bevanda e le sue perfette combinazioni d’assaggio, indagando legami nuovi e originali con le varie culture e gastronomie. Non solo. Le competenze richieste al Sommelier si estendono anche agli aspetti manageriali della professione: si pensi, ad esempio, all'organizzazione della cantina, dalla gestione degli acquisti alla definizione del punto di break-even o alla valorizzazione degli stock, passando per il marketing e la comunicazione e per gli elementi di psicologia utili ad entrare in sintonia con la clientela, elementi imprescindibili per il successo di un’area strategica come quella di cui è responsabile ogni Sommelier. Parole di sostegno sono arrivate anche dal Ministro delle Politiche Agricole e Forestali Gian Marco Centinaio che ha fatto visita allo stand di Aspi ed incontrato Giuseppe Vaccarini, Piero Sattanino e Tommaso Ponzanelli, dimostrando attenzione per l’operato dell’Associazione e per i sommelier.
(Piero Sattanino, Tommaso Ponzanelli e Giuseppe Vaccarini)
“Il ruolo di Sommelier non può e non deve essere affidato a personale non adeguatamente preparato. Eppure, in Italia ciò accade di frequente, per motivi tanto culturali quanto economici, nonostante la domanda di professionisti specializzati stia crescendo da parte di ristoratori e albergatori – continua Vaccarini. – L’obiettivo da perseguire è il riconoscimento e la conseguente vera e propria tutela della professione, come è già successo in altri Paesi come la Svizzera, dove la tutela esiste da lungo tempo e la formazione dei Sommelier è affidata a istituti alberghieri di gestione statale”. Diverse le possibilità finora paventate a questo fine, prima fra tutte quella dello stesso Presidente Aspi Giuseppe Vaccarini, che già nel 2006 aveva avanzato una proposta di legge in materia “disciplina della professione sommelier”, presentata in Parlamento senza risultati positivi: essa prevedeva l’istituzione di un albo professionale a livello provinciale e un esame di abilitazione finale alla professione. Ma il convegno è stata occasione per tornare a evidenziare le premesse necessarie per il riconoscimento della professione, nella convinzione che proprio la crescita professionale della figura del sommelier è la naturale premessa per la promozione della cultura del vino, delle bevande e del cibo nei confronti del grande pubblico con il quale il Sommelier Contemporaneo ha un confronto quotidiano.
C.d.G.