Accompagnato dallo chef Enzo Oliveri, palermitano di nascita, ma londinese di adozione, il noto volto televisivo ha girato una puntata speciale sull'uso dei grani antichi siciliani
(Gianmichele Messina, Paul Hollywook e Lorena Messina)
Sono state ore emozionanti, divertenti, quelle trascorse da Paul Hollywook al panificio di Ottavio Guccione a Palermo e alla forneria Messina di San Martino delle Scale a Monreale, in provincia di Palermo.
Il panificio di Guccione (insignito del premio Best in Sicily qualche tempo fa) e la forneria di Gianmichele e Lorena Messina, sono sate scelte dalla produzione della seconda serie “Paul Hollywood City Bakes” come sede per le riprese di una puntata dedicata al pane di Monreale e Palermo con l’utilizzo dei grani antichi siciliani, come russello, maiorca e tumminia. Dopo la tappa a Palermo da Michele Guccione, in cui Paul ha imparato i trucchi del mestiere dal maestro Guccione, la troupe e il presentatore si sono spostati nella frazione montana di San Martino, accolti da una nebbia incredibile: “Mi ricorda Londra”, ha detto Paul.
Ad accompagnarlo in questo viaggio, lo chef palermitano di origine, ma ormai londinese di adozione Enzo Oliveri: “Paul voleva parlare della buonissima pasticceria siciliana e non è detto che non torneremo per registarera una puntata su questo argomento – spiega Oliveri – poi, però, l’ho convinto ad occuparsi dei grani antichi siciliani, un argomento molto interessante e a cui tiene molto”. La produzione, così, ha iniziato le ricerche e, dopo tanti mesi, la scelta è caduta sul panificio di Ottavio Guccione e sulla Forneria Messina. “Non possiamo che essere onorati di questa scelta – dice Gianmichele – Siamo contenti perché significa che il nostro lavoro di studio, ricerca e passione, sta portando i frutti che speravamo”.
All’arrivo di Paul, poi, tutti ad impastare. Gianmichele ha svelato i trucchi del pane di Monreale, da quale farina usare, all’impasto vero e proprio, fino alla lievitazione e al forno. “Noi facciamo il pane nella maniera tradizionale, usando il lievito madre, che chiamiamo crescente – spiega Gianmichele – Ecco perché il pane di Monreale è unico. Quelli che vendono Pane di Monreale nelle bancarelle abusive a Palermo, non lo producono nella maniera tradizionale e secondo il disciplinare di produzione. E la differenza è evidente. Il pane di Monreale resta croccante anche il giorno dopo”. Per Gianmichele nessun segreto nel suo pane: “Lo faccio come mi ha insegnato mio padre, che ha sua volta ha imparato da mio nonno – dice – Uso grani siciliani, lievito madre, poi faccio lievitare e faccio cucinare in un forno meccanico a legna a 310, 320 gradi. I tempi sono fondamentali: non più di 3° minuti per pezzature da 250 grammi, 35/40 minuti per forme da mezzo chilo e 40/45 minuti per le forme da un chilo”. A Palermo, invece, producono il rimacinato, diverso dal pane di Monreale: “Lì riportano la cultura del pane bianco in quello di Monreale – spiega Gianmichele – e non verrà mai come lo prepariamo a Monreale”.
Poi Paul trascina tutti in cucina. Via alle riprese. Silenzio… Motore, azione! Vedremo la puntata dedicata al Pane di Monreale a Febbraio o Marzo..
C.d.G.