di Annalucia Galeone, Matera
Il pane di Matera è espressione della civiltà contadina. La creatività e la manodopera dell'uomo consolidatesi nella tradizione hanno saputo combinare con armonia fattori ambientali, culturali e umani.
Lo rendono unico la crosta fragrante e spessa, la soffice mollica dal colore giallo paglierino, la tipica forma a cornetto e la marchiatura della forma prima della cottura, con il timbro in legno riportante le lettere in maiuscolo “MT”. Oggi, dopo un lungo iter burocratico, entrerà in vigore il nuovo disciplinare. Le pagnotte, finora prodotte, erano prive del riconoscimento Igp, si spera ne potrà nuovamente beneficiare la produzione da maggio in poi. “La sospensione è stata necessaria perché i grani nel tempo erano cambiati in termini di indici proteici e questo ci aveva portato fuori dalla forbice prevista dal vecchio disciplinare – sottolinea Massimo Cifarelli, presidente del Consorzio del pane di Matera – Abbiamo introdotto la pezzatura da 500 grammi e rifacendoci al passato la marchiatura fino a 10 chili”.
Fanno parte del consorzio 4 panifici su 16 presenti: Panificio Cifarelli, Panificio Perrone Gennaro, Panificio F.lli De Palo, Panificio Antico Forno Pane e Pace, il Molino Bruscella e gli agricoltori del Consorzio di Sviluppo della Collina Materana. Testimonianze storiche, artistiche e letterarie testimoniano il culto per il pane nella città dei Sassi. In passato l'impasto veniva fatto in casa e la cottura nei grandi forni a legna pubblici. In ogni famiglia c'era sempre un mortaio scavato nella pietra che serviva per la molitura del grano. La ricetta del lievito madre è molto antica e insolita, la stessa da generazioni. Si ottiene con 250 grammi di acqua, 250 grammi di polpa di frutta fresca matura macerata in acqua a pezzi grossolani per circa 48 ore, possibilmente al buio. Eliminata la frutta, l'acqua viene impiegata per fare l'impasto. La velocità della lievitazione cambia in base alla frutta. Il Disciplinare prevede una percentuale del 20% minimo di antiche varietà di grani come Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo coltivati nella provincia di Matera, la restante parte proviene dall'intero territorio lucano, in particolare dalla zona di Acerenza e Genzano dove ha sede il Mulino Bruscella, il mulino di riferimento del Consorzio.
In alcune attività si utilizzano farine canadesi o più in generale farine che provengono da un mercato globale, seppur di ottima qualità. “E' ovvio – sottolinea Cifarelli – chi decide di aderire al Consorzio e seguire il Disciplinare di produzione deve cambiare il proprio fornitore di semola rimacinata o al massimo chiedere di approvvigionarsi di grano dagli agricoltori certificati e iscritti al Consorzio del Pane di Matera”. La cottura può avvenire in forni a gas, elettrici o a legna, si usa soprattutto la quercia. La conservabilità del pane ottenuto può raggiungere i 7 giorni per la pezzatura da 1 chilo e 14 giorni per la pezzatura da 10 chili. Nel 2019 il Consorzio ha in cantiere varie iniziative per la promozione e la valorizzazione del settore. In collaborazione con altri soggetti ha partecipato ad un bando di finanziamento promosso dalla Fondazione Matera 2019 intitolato: 'Le via del Pane'. Nell'area più vecchia del quartiere di Piccianello le vie sono intitolate con i nomi delle regioni italiane. In ognuna di queste strade si pensa si ospitare la regione con la i prodotti da forno e non solo.