La Tonda Iblea è una varietà di oliva a duplice attitudine: si può produrre sia olio che oliva da mensa nera (l’oliva da mensa si può trovare a sua volta nera e verde, ndr). Si tratta, come dice il nome stesso, di una cultivar presente nella zona dei monti Iblei e quindi in tutta l’area bassa e alta del Ragusano arrivando quasi fino al mare e del Siracusano. In minima parte si trova anche nelle province di Enna, Caltanissetta e Catania, ma non in altri luoghi della Sicilia.
L’albero della Tonda Iblea ha un vigore abbastanza pronunciato, una chioma compatta con dei rami medio piccoli. Si distingue perché gli internodi tra una foglia e l’altra sono ravvicinati.
La resa in olio è medio bassa, raramente supera il 15%, posizionandosi in una resa intorno all’11%. Il rapporto tra polpa e nocciolo, considerandola da mensa, è elevato con una notevole produzione di polpa. L’oliva è abbastanza grossa soprattutto nelle annate di scarica. La mignola (precursore della fioritura, ndr) è compatta con una lunghezza di circa 22 millimetri. Ci sono circa 15 fiori per ogni mignola. Il frutto è abbastanza pesante con un peso di circa 6 grammi e una lunghezza di 2,5 cm e larghezza 1,5 cm. Ha una forma ellittica ed è simmetrico. La maturazione inizia dalla base quando cambia di colore. La foglia della Tonda Iblea è media, intorno ai 5,5 cm di lunghezza e 1,5 cm di larghezza e anche questa ha una forma ellittica, di colore verde intenso e nella pagina inferiore grigio/verde.
Il seme riprende la struttura del frutto e pesa circa 0,60 grammi con una lunghezza di 1,5 cm e una forma ovale. Molto spesso si assiste a un fenomeno che si chiama “acinellatura” che avviene quando sulla pianta si formano grappoli di olive piccolissime. È quindi uno sviluppo disomogeneo degli acini del grappolo. A seconda delle annate è più o meno presente. È una varietà che ha una composizione acidica molto interessante. Gli acidi grassi fondamentali che definiscono un prodotto di qualità sono presenti. C’è però una bassa quantità di polifenoli, circa 100/200 ppm (parti per milione).
L’olio è abbastanza armonico e gradevole e la sensazione olfattiva è di foglia di pomodoro o pomodoro verde, posizionando l’olio nella categoria medio intenso. Quando si raccoglie molto presto ha una spiccata sensazione di erbaceo. La massima espressione si ha quando la raccolta non è precoce. Produce una sensazione di piccante abbastanza pronunciato. Si può quindi definire un olio dal fruttato medio intenso, dall’amaro medio e dal piccante medio intenso.
Si abbina con cibi abbastanza robusti come zuppe, legumi, carni rosse. Deve equilibrarsi con piatti che hanno un certo spessore perché si parla di un olio molto presente, con carattere.
Testo raccolto da Enrica Iacono