Intervista ad Aldo Mazzini, organizzatore del Masters of Olive Oil International Contest di Montecarlo. “Il mercato dell’extravergine ha margini di crescita immensi”. Le realtà più interessanti? “Puglia, Sicilia e Sardegna in Italia. E nel mondo dico Giappone”. “Il mio olio del cuore? La Tonda Iblea”.
di Christian Guzzardi
Emiliano di nascita, ma ligure d’adozione, Aldo Mazzini è uno dei più importanti assaggiatori professionisti di olio d’oliva. Consulente aziendale per la qualità, formatore e anche piccolo produttore, da oltre vent’anni si dedica con entusiasmo al mondo dell’extravergine. Dal 2016 è l’organizzatore del concorso Masters of Olive Oil International Contest.
Una passione nata fin da bambino ma esplorata soltanto in età adulta. “Sono arrivato per la prima volta all’assaggio – racconta – quando avevo circa 38 anni. Da sempre sognavo di frequentare un corso, finchè non ci sono arrivato quasi per caso”. L’incontro con il mondo dell’olio arriva, infatti, nel 1999 quando partecipa per la prima volta al concorso “Il Degustatore dell’anno” organizzato da Onaoo (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva). “Non avevo alcuna esperienza legata alla degustazione – continua – né provenivo da una famiglia con una tradizione di produzione. Mi iscrissi soltanto per curiosità. Al tempo non conoscevo neanche la differenza tra olio d’oliva e extravergine”.
Spinto dal desiderio di saperne di più, ma senza alcuna cultura olearia, Aldo Mazzini partecipa al concorso e si classifica ultimo. “Non volevano neanche dirmelo – confida – fui io ad insistere con uno degli organizzatori per saperlo. Fu proprio lui, che era già un mio amico, che alla conclusione della manifestazione, comprendendo la mia delusione, mi regalò dei biglietti per partecipare alle Giornate dell’Olio di Siena”. Qui avviene un incontro decisivo, quello con Giuseppe Cicero allora capo panel della Regione Siciliana. Venuto a conoscenza delle sue aspirazioni, e riconoscendone il talento, Cicero incoraggia Mazzini a iscriversi a un corso per assaggiatori. Accade così che, dopo solo un anno di studi, e dopo aver conseguito la qualifica di assaggiatore professionista, si ripresenta al concorso dell’Onaoo e si aggiudica il primo posto, laureandosi nuovamente campione anche nell’edizione successiva. “Dopo la vittoria – racconta – mi invitarono ad entrare nel panel della Dop di Imperia e in quello dell’Onaoo. Da lì a poco avviai anche una piccola azienda. Passo dopo passo ho dato voce alla mia passione fino a raggiungere, nel 2016, il livello più alto della mia esperienza professionale. Per un anno, infatti, mi sono trasferito in Toscana per prendere parte a un gruppo di lavoro incaricato di occuparsi del miglioramento della qualità dei prodotti del gruppo Deoleo, il più grande al mondo”. Un percorso intriso di curiosità e tenacia che ha portato oggi Aldo Mazzini a diventare un punto di riferimento del settore, oltre che uno degli italiani più presenti nelle giurie dei concorsi internazionali. Della sua esperienza, e più in generale dello scenario nazionale ed internazionale dell’olio extravergine d’oliva, ne ha parlato con la nostra redazione.
(Una degustazione di olio a Taiwan con Aldo Mazzini)
Qual è l’attuale scenario dell’olio extravergine d’oliva in Italia?
“Negli ultimi vent’anni il mondo oleario è decisamente cambiato in meglio. Grazie al rinnovamento generazionale e all’avvento della tecnologia, la qualità media si è alzata di parecchio. Ciò che non è cresciuta è, ahimè, la conoscenza di base dei consumatori. Quando tengo i corsi degustativi la maggior parte delle persone non conosce ancora la differenza tra olio d’oliva ed extravergine. Inoltre, ogni volta che faccio assaggiare un olio leggermente rancido – solitamente comincio così le giornate formative – quasi nessuno se ne accorge. Su questi aspetti c’è ancora da lavorare tantissimo”.
Cosa si può fare per far crescere la cultura dei consumatori?
“Secondo me esistono due veicoli potentissimi. Uno di questi è rappresentato dalla categoria dei ristoratori. Credo, infatti, che abbiano una potenzialità enorme in quanto possono svolgere una funzione divulgativa nei confronti delle migliaia di persone che durante l’anno transitano dai loro locali. Ma è necessario che approfondiscano maggiormente cosa significa usare, servire e degustare un olio di qualità. L’altro grande veicolo è, invece, la scuola. I bambini non hanno preconcetti. Non sono abituati, come gli adulti, a un gusto standard. Sono liberi di spaziare con curiosità tra i vari sapori: dall’amaro al piccante. E poi, ancora, è fondamentale riuscire a trasmettere, una volta e per tutte, il valore salutistico dell’olio. Puntare su altri temi comporta un lavoro di comunicazione lungo e complesso. La salute, invece, è un argomento universale che può essere compreso da tutti e ovunque”.
Esistono modalità comunicative che è possibile mutuare dal mondo del vino?
“C’è purtroppo un gap tra i due mondi. Convincere qualcuno ad assaggiare l’olio direttamente dal bicchierino è molto difficile. Tutti chiedono sempre un pezzo di pane. Si può lavorare tuttavia sull’idea che anche un olio, come il vino, può essere abbinato ed affiancato a un grande piatto. La maggior parte dei ristoratori, però, considera l’olio ancora un costo. Per questo è necessario che approfondiscano l’argomento. Tuttavia finché nessun cliente si lamenterà della scarsa qualità degli oli utilizzati sarà molto complicato che questo passaggio possa avvenire”.
Quali sono a livello produttivo le regioni che spiccano nell’attuale scenario nazionale?
“Al primo posto c’è certamente la Puglia. Non bisogna dimenticare che il 40% della produzione nazionale proviene proprio da lì. Per fortuna, come accaduto già vent’anni fa in Sicilia, i produttori hanno cominciato ad andare sul mercato con i propri brand. E poi ci sono oli fantastici in tutte le regioni, penso soprattutto a Sicilia e Sardegna”.
E a livello internazionale?
“Già 10 anni fa ero rimasto impressionato dal Cile. Oggi direi però il Giappone. Nell’isola di Shodoshima hanno impiantato tantissimi ulivi e producono con tecnologia e know how italiano. Hanno una precisione, un metodo e una cura maniacale. Certi frantoi sembrano quasi delle farmacie”.
Qual è invece l’olio del cuore di Aldo Mazzini?
“Sono stato uno dei primi a innamorarmi della Tonda Iblea. È un olio fantastico. Non è un caso che tra il 2000 e il 2010 la Sicilia ha fatto man bassa di premi in giro per il mondo. Oggi forse è passata un po’ di moda ma resta un’eccellenza. E poi non bisogna dimenticare che l’Italia è la regina della differenziazione, possiede 545 cultivar su 1300 esistenti al mondo. È su questa leva, quella della biodiversità, che possiamo e dobbiamo giocarci la partita”.
Blend o monocultivar, lei cosa preferisce?
“Sebbene il monocultivar sia una cosa nobilissima, personalmente preferisco i blend. Così come accade con il whisky e con il vino, ritengo che anche per quanto riguarda l’olio questi, se realizzati in maniera professionale, rappresentino un valore aggiunto. Ci sono varietà che hanno un grande profumo e altre che hanno un grande corpo, se si coniugano le due cose possono venir fuori dei grandi prodotti. E poi costituiscono un grande vantaggio per i produttori anche quando si verificano delle annate più complesse. Ad ogni modo entrambe le tipologie hanno ragione di esistere”.
È un grande frequentatore dei Concorsi Internazionali, è stato giurato a Londra e adesso andrà anche Berlino per i Global Olive Oil Awards. Che idea ha di queste manifestazioni?
“Certamente rappresentano un business, ma credo anche siano molto utili. Si tratta di un importante veicolo pubblicitario funzionale alla crescita dell’interesse nei confronti dell’olio. E poi quasi sempre sono organizzati da grandissimi professionisti. Il concorso di Berlino, per esempio – a cui partecipo insieme a Alissa Mattei, per tantissimi anni responsabile qualità di Carapelli – è stato ideato da Manolis Salivaras, una tra le personalità più importanti del mondo dell’olio a livello globale. Basta pensare che il Coi ha nominato il suo laboratorio di analisi organolettiche il più affidabile al mondo”.
Come è nato invece il Masters of Olive Oil International Contest, il concorso di cui è fondatore?
“Nonostante la Liguria costituisca a livello commerciale uno snodo importantissimo per il mondo dell’olio, non aveva mai ospitato un concorso internazionale. E così ho deciso di organizzarne uno a Sanremo. Siamo partiti nel 2016 – oggi siamo alla quinta edizione – portando avanti un’idea diversa da tutti gli altri concorsi. Tra le novità di quest’anno ci sarà anche il cambio di location. Ci sposteremo infatti a Montecarlo”.
In cosa si differenzia il suo concorso?
“Principalmente nel metodo di assegnazione dei premi. A differenza di quanto accade a Londra, a Berlino o a Los Angeles, assegniamo soltanto tre premi per ogni categoria. Ne abbiamo scelte sette: tre relative alla componente fruttata – suddividiamo gli oli in fruttati leggeri, medi e intensi – e altre quattro dedicate rispettivamente agli oli dop/igp, ai biologici, ai monocultivar e ai blend. Ai produttori che si sono distinti nella gara, ma che non hanno raggiunto il podio, riconosciamo un certificato di high quality standard. Ogni anno riceviamo campioni da tutto il mondo, oltre che dall’Italia anche da Cina, Grecia e Giappone. Proprio lo scorso anno il primo posto nella categoria fruttati medi è andato a un olio giapponese”.
Alla luce della sua esperienza quali prospettive attendono il mondo dell’olio extravergine d’oliva?
“Credo che i margini di crescita del settore siano enormi. Basta pensare che in Germania i consumi di olio d’oliva ammontano soltanto a un litro pro capite all’anno. É evidente come ci siano delle opportunità immense. I dati dicono che ogni anno vengono piantati 100 milioni di ulivi nel mondo. Questo sta avvenendo in Cina, in Argentina, in Australia e soprattutto negli Stati Uniti che restano, a mio avviso, la vera nuova frontiera dell’olio d’oliva. Bastano questi pochi dati per dare la percezione di quanto il mercato possa ancora crescere. Del resto si tratta pur sempre del grasso più salutare al mondo”.