Lo chef intercettato nel capoluogo milanese durante la presentazione di Care's in Alta Badia (14-17 gennaio 2018). Il suo ristorante, premiato come il più sostenibile dell'anno
di Michele Pizzillo, Milano
Festeggiamo domani la terza stella Michelin? “Non so niente. Non mi ha chiamato nessuno”, risponde deciso Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus, il ristorante dell’elegante Rosa Alpina di San Cassiano, in odore di terza stella insieme ad un altro paio di chef che “voci di corridoio” indicano in Mauro Uliassi di Senigallia e addirittura un ritorno del campano Don Alfonso cioè Alfonso Iaccarino.
Però, lo chef altoatesino è sembrato molto tranquillo ed anche abbastanza distaccato perché possiamo credere che non sappia nulla. Domani, intanto, vedremo cosa accadrà nello splendido Teatro Regio di Parma, per il secondo anno consecutivo scelto dalla Michelin per presentare la Guida 2018. E, conseguentemente, vedere se agli attuali 8 tristellati ( Da Vittorio a Brusaporto (BG) dei fratelli Cerea, Piazza Duomo ad Alba con Enrico Crippa, Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (MI) di Nadia Santini, unica chef italiana tristellata, Le Calandre a Rubano (PD) dello chef Massimiliano Alajmo, Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura, Enoteca Pinchiorri a Firenze di Riccardo Monco e Luca Lacalamita, Reale di Castel di Sangro (AQ) di Niko Romito e la Pergola a Roma di Heinz Beck) se ne aggiungerà qualcun altro.
Forse per evitare di cadere in una eventuale trappola sul tema Michelin, ma, probabilmente, perché ci tiene al progetto Care’s, a Milano, dove lo ha presentato nel magazzino di una griffe della moda, Norbert ci porta sul discorso della sostenibilità perché è solito dire che “la sostenibilità non si dice, ma si fa, nel proprio piccolo così come su grande scala”. Per questo è nata Care’s, il progetto che dal 14 al 17 gennaio permetterà a Niederkofler, appena premiato come “ristorante sostenibile dell’anno” da “Le Guide dell’Espresso 2018”, di portare in Alta Badia e Salina nelle Eolie, chef internazionali (35 da 14 nazioni e 4 continenti), professionisti della ristorazione, giornalisti e imprenditori, sensibili al tema etico, sempre più condiviso anche dalle grandi realtà del settore. Insomma, tre giorni di appuntamenti nei quali il confronto su sostenibilità̀, cura del territorio, tutela dell’ambiente e soprattutto etica – insieme a una serie di nuove attività – sarà ancora una volta un’interessante opportunità di formazione, dice lo chef altoatesino. Che, prosegue: “Il tema del recupero dello spreco da parte non solo delle piccole realtà, ma anche e soprattutto delle grandi aziende, sarà l’argomento virtuoso di un evento divenuto ormai sinonimo di etica e sostenibilità”. Tanto che per Care’s 2018, Norbert, ritiene che anche il cambiamento di una piccola realtà è sempre positivo”.
A sostegno di questi argomenti, che poi saranno le presenze più attese ai Care’s Talk in Alta Badia, ci sono Oscar Farinetti, affiancati dagli chef James P. McMahon e Matt Orlando, famosi per il loro impegno nel sostegno di tutti i progetti che hanno come obiettivo la riduzione dello spreco alimentare. E, così, in uno scenario unico al mondo come quella dell’Alta Badia, durante tre intense giornate di lavoro, il cibo diventerà il pretesto per approfondire un pensiero e sottoscrivere una filosofia. Un evento che sarà ospitato negli hotel di San Cassiano, La Villa e Corvara, individuati come “location diffusa” dell’evento. Mentre l’headquarter sarà ospitato nel prestigioso Hotel Rosa Alpina, con annesso il ristorante guidato da Norbert. Non mancheranno, però, i tradizionali luoghi in quota, come il Piz Boè Alpine Lounge e per la prima volta il Rifugio Luigi Gorza di Porta Vescovo, dove gli ospiti parteciperanno a gala dinner, pranzi in alta quota, gite panoramiche, masterclass di cucina, questa volta aperti al pubblico, e soprattutto ai Care’s Talk, il momento più significativo dell’intero evento. Spostando, così, il focus su larga scala, con l’obiettivo di mostrare come e perché anche le aziende multinazionali – alcune delle quali hanno a ragione scelto di sostenere negli anni CARE’s – sono impegnate in progetti etici e sostenibili.
Tant’è vero che a San Cassiano si parlerà di “Alimentazione e agricoltura – seminare in piccolo, coltivare in grande”, nonché la valorizzazione degli scarti per un riciclo sostenibile. Altro tema portante sarà il food waste e le possibilità di recupero con un’intervista a Lara Gilmore di Food for Soul, associazione no-profit impegnata nella lotta allo spreco alimentare, con l’intervento degli chef James P. McMahon (con il progetto Food on the Edge, simposio a Galway in Irlanda sulle best practice nella cultura del cibo) e Jan Hendrick, entrambi impegnati con i propri ristoranti iniziative finalizzate progetti per la riduzione dello spreco alimentare, completerà il prestigioso parterre. A parlare di riduzione e riciclo dei materiali residui su scala mondiale, interverranno profili d’eccellenza: Stefania Lallai, Sustainability and Pr Director di Costa Crociere, che da sempre promuove un modello di business sostenibile con progetti di riutilizzo degli scarti alimentari sulle proprie navi (in collaborazione con la Fondazione Banco Alimentare Onlus per il quale interverrà Marco Lucchini) e Michael Niederbacher di BTS Biogas, azienda altoatesina, principale costruttore di impianti di Biogas in Italia e pioniere del settore per la produzione di energia rinnovabile da materiali residui provenienti da allevamento, produzione alimentare e da acque reflue di depuratori industriali e comunali.
Mentre gli appuntamenti gastronomici prevedono quattro masterclass, quest’anno aperte per la prima volta al pubblico, cominciando con la cultural change: gli chef Jock Zonfrillo dell’Australia degli Aborigeni, Mitsuharu Tsumura del ristorante Maido in Perù e Vladimir Mukhin dalla Russia esprimeranno la loro passione per la cultura del proprio paese attraverso i loro principi di cucina sostenibile. La seconda masterclass è dedicata al tema Mixology, con Valeria Margherita Mosca, di Wooding, paladina della pratica del foraging, che miscelerà al bancone insieme agli chef Giancarlo Morelli e Lorenzo Cogo. La terza riguarderà la Tradition, con gli chef Tomaž Kavcic della Slovenia e i russi Ivan & Sergei, che racconteranno ai fornelli gli aspetti simbolici simboli delle loro tradizioni. La quarta, infine, sarà una masterclass particolare dedicata alla pratica della fermentazione, antichissimo metodo di conservazione naturale degli alimenti. Scorrendo l’elenco degli chef che saranno presenti in Alta Badia per confrontarsi e condividere con i colleghi le diverse opinioni sul tema della sostenibilità nel proprio mestiere, tra piacere e anche tanto divertimento. Uno chef in particolare sarà molto atteso, Mitsuharu “Micha” Tsumura, lo chef del Maido a Lima, appena insignito del premio come migliore ristorante dei Latin America's 50 Best Restaurants e con lui Leonor Espinosa, chef colombiana di Bogotà del Leo Cocina y Cava, dichiarata Best Female Chef per il Sud America nonché fondatrice di Funleo, fondazione che si occupa di tutelare le più antiche tradizioni della cucina colombiana.