“Attenzione non è il glutine da demonizzare, la colpa è dell'uomo. I super grani si sono rivelati un boomerang. Bisogna ritornare alle varietà antiche e riscoprire l' arte della panificazione”, Filippo Drago di Molini del Ponte
L’intolleranza al glutine è diventata una leva di marketing potente quanto quella del biologico.
Il fatturato dei prodotti che non contengono tale sostanza è in costante crescita. Negli States la ricerca degli alimenti senza glutine non solo sta assumendo i contorni di una moda alimentare ma sta diventando sinonimo di una nutrizione sana e dietetica, rimedio efficace, secondo una credenza sempre più diffusa, per contrastare l'obesità. L’eliminazione dei prodotti a base di grano non è più un’esigenza dettata da problematiche fisiologiche, è la nuova frontiera per dimagrire e tenersi in salute. Le stime dicono che il mercato degli alimenti senza glutine toccherà nel 2017 i 6,6 miliardi di dollari. Le multinazionali come la General Mills o la Kellogg da un lato continuano a registrare un calo delle vendite del 10%, dall’altro stanno rispondendo con l’immissione di linee gluten free, rivedendone interamente alcune della propria produzione. Ad alimentare poi questa tendenza di consumo è l’esercito di nutrizionisti, chef e l’editoria del food che promuovono la “liberazione dal glutine” sostenuti da un numero sempre maggiore di associazioni che additano addirittura il grano come “piaga” o simbolo di cattiva nutrizione, come denunciato dal Wheat Food Council. Negli Stati Uniti solo l’1 per cento dei consumatori soffre tale intolleranza. Anche Rabobank, il team composto da più di 80 analisti di tutto il mondo che forniscono analisi su tendenze, problemi e sviluppi riguardanti tutti i settori dell'agricoltura, segnala che nell’immaginario collettivo degli americani si è ormai consolidato un collegamento tra glutine e il concetto di sano. Si è dinnanzi ad una nicchia che comincia a condizionare il mercato che però deve acquistare a prezzi più alti, data la necessità dell’azienda di ricorrere ad impianti di produzione ad hoc. Dall’altro lato c’è però la reazione di panificatori, produttori di farine e di pasta che lamentano la demonizzazione del glutine tout court da parte del consumatore medio il quale, come denunciano, in realtà e in molti casi non sa nemmeno cosa sia il glutine, mettendo così al bando un complesso proteico indispensabile per il corpo, base di una dieta sana, assumendo di contro prodotti che sebbene siano gluten free sono grassi e possono portare ad un aumento di peso.
In Paesi dove il grano è uno dei pilastri alimentari e soprattutto culturali del territorio, come l’Italia, il fenomeno della dieta gluten free a tutti i costi non ha ancora preso piede. Nel registro Nazionale degli alimenti il numero dei prodotti senza glutine da poco più di 200 è salito in 10 anni a 1700, e 1200 sono i locali e gli hotel che in tutta la Penisola possono offrire menu per celiachi. Secondo l’ultimo censimento, in Italia1 persona su 100 soffre comunque di questa intolleranza. “Se oggi la celiachia è aumentata la colpa è da dare solo all’uomo – ci dice Filippo Drago di Molini del Ponte, produttore di Castelvetrano paladino dei grani antichi diventato punto di riferimento per tanti panificatori e chef d’Italia -. Da un lato c’è la mutagenesi che ha creato grani super produttivi, super proteici, super colorati che alla fine si stanno rivelando un boomerang, l’uomo non riesce a digerirli più, dall’altro si è persa la cultura del grano e con essa quella della panificazione. Per creare prodotti che esteticamente piacciono e che ricompensino dal punto di vista della quantità e dei costi si è finito per usare grani prodotti all’estero e farine in cui si aggiungono enzimi, conservanti, oppure, nel caso della panificazione, si ricorre ai miglioratori, tanto per citarne uno. Tante cose non vengono comunicate in merito a tutto questo. Vogliamo dare la colpa solo al glutine? Produco farine da varietà di grano antico siciliano che praticamente sono fuori mercato, se pensiamo agli standard che esso vuole, aspetto che il grano faccia il suo percorso di maturazione, sono senza colore, povere di proteine, eppure non hanno alcuna percentuale di micotossine. Ben al di sotto dei limiti imposti dalla legge sulle farine destinate agli alimenti per i bambini, il risultato delle analisi ci dà proprio zero come valore. Non portano nemmeno all’aumento dell'indice glicemico e su altri benefici stiamo conducendo delle ricerche presso istituti accreditati”. Tranchant Bonetta dell'Oglio, la chef globe trotter che ha fondato l'associazione La Rivoluzione in un Chicco, vulcanica promotrice della cultura gastronomica del territorio. “Le spighe costrette a rimanere basse non possono che portarci tutti verso il basso. Bisogna riarmonizzare il rapporto con la natura, l'alimentazione, usando le parole di Petrini, è un atto agricolo e il pane è l'atto agricolo più vicino all'uomo, e ricordiamoci che il chicco rappresenta il valore instrinseco del nutrimento”.
Intanto fra qualche giorno alla Fiera di Brescia prenderà vita il Gluten Free Expo, dal 15 al 18 novembre, che mira a divenire il più grande salone dedicato ai prodotti per celiachi d’Europa. E’ alla sua seconda edizione e tema portante sarà la cultura del gusto. Attesi ben 3mila buyer, nazionali e stranieri, a cui quest’anno verrà dedicata un’intera area dove tenere gli incontri con i produttori. Non manceranno gli show cooking con gli chef, parteciperanno: Francesco Favorito, Marco Scaglione, Christian Spagnoli, Emanuela Ghinazzi e Olga Scalisi, Marco Amoriello, Davide Cane, Stefano Perini, Kathy Smart, Giada Farina, Giovanni Priolo, Maurizio De Pasquale. Protagonisti anche la pizza e il pane senza glutine preparati dai maestri pizzaioli e panificatori. La squadra, capitanata da Dovilio Nardi, ha scelto il Gluten Free Expo come sede per per realizzare il panino senza glutine più lungo del mondo. E ci saranno anche i laboratori didattici e di cucina per i piccoli con i Junior Lab, dove potranno mettere le mani in pasta e realizzare ricette gluten free.
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M.L.